Kulinarische Reise durch das Mühlviertler Hochland

Bunte Häuser reihen sich aneinander, kleine Geschäfte laden zum Flanieren ein und aus den Bäckereien duftet das frische Gebäck: Bad Leonfelden ist ein guter Ausgangspunkt für die Erkundung des Mühlviertler Hochlandes. Die kleine Stadt bietet gemütliche Hotels und Pensionen und ist ideal, um sich mit Proviant für die Fahrradtour zu rüsten. Warum wir mit dem Fahrrad unterwegs sind? Weil das sanfte Hügelland mit den geschwungenen Straßen, und den grünen Wiesen dafür wie gemacht ist.

1. Ausgangspunkt in Bad Leonfelden

Die Kirchenglocken läuten in vollem Klang, es ist elf Uhr vormittags. In Bad Leonfelden gehen die Uhren anders. Ruhiger, gemächlicher. Man nimmt sich Zeit, auf seine Mitmenschen einzugehen. Hier ein freundliches Nicken, da ein Lächeln – in der kleinen Stadt ist es leicht, ins Gespräch zu kommen und zu erfahren, was sehenswert ist:

• Das Schulmuseum: Das Haus wurde 1577 erbaut und bis 1850 als Schule genutzt, wovon noch heute der Klassenraum im Ursprungszustand erhalten ist. Auf Anfrage kann eine historische Schulstunde wie früher erlebt werden.

• Blaudruck Wagner: Einblicke in das alte Handwerk des Blaudruckens gibt es bei Führungen durch den Familienbetrieb.

• Kastners Lebzeltarium: Auf 300 Quadratmetern Ausstellungsfläche wird die Geschichte des Lebkuchens erzählt. Die verschiedenen Sorten können vor Ort verkostet werden.

Jetzt aber geht es auf zum geplanten Radausflug, schließlich wollen noch ein paar Kilometer geradelt werden, ehe ich zu meinem ersten Ziel komme: der Berggasthof Waldschenke am Sternstein.

Über die sanften Hügel des Mühlviertler Hochlandes fährt es sich gut mit einem Elektro-Fahrrad. Wer kein eigenes besitzt, kann es sich direkt in Bad Leonfelden ausborgen. Was zwischen den grünen Wiesen ins Auge fällt, sind die „Stoablass“-Häuser – sie sind typisch für die Region. Die Bauernhäuser werden aus Granitstein gebaut, dabei bleiben die großen Steine unverputzt, woraus sich die Optik aus hellen und dunklen Stellen ergibt. Weil Kalk in der Region früher rar und teuer war, wurde so wenig Verputz wie möglich verwendet. Den Schildern Richtung Sternstein folgend, geht es nun bergauf in Richtung des Berggasthof Waldschenke, wo die kulinarische Belohnung wartet – Sport macht schließlich hungrig.

2. Die erste Einkehr: gebackene Speckknödel am Sternstein

Knödel in allen Varianten, Geselchtes mit Kraut, eine Brettljause mit Erdäpfelkas – die Speisen sind im Mühlviertler Hochland deftig. Die Hintergründe liegen in der Geschichte der Gegend: Die Menschen mussten früher körperlich hart arbeiten. Einfache, nahrhafte Gerichte standen daher häufig am Speiseplan.

Dass mit regionalen Zutaten gekocht wird, ist für Siegfried Thumfart eine Selbstverständlichkeit. Den Speck für die Knödel macht er selbst, ohne Pökelsalz. So wird er am bekömmlichsten. Sein Geheimnis für die wunderbaren Knödel? Wichtig ist, die mehligen gekochten Erdäpfel im heißen Zustand durch die Erdäpfelpresse zu drücken. So bekommt der Teig die richtige Konsistenz. Mehl braucht es nur ein bisschen, weil die Speckknödel nicht ins Wasserbad kommen, sondern in einer Kasserole im Ofen gebacken werden. Darüber gießt Siegfried die Royale, eine Mischung aus Schlagrahm, Eiern, Schnittlauch, etwas Muskat und Pfeffer, die im Ofen stockt. Die Eier kommen vom Bio-Betrieb Mühlholz, der nur knapp 15 Minuten mit dem Fahrrad entfernt ist.

Apropos Regionalität: Die Waldschenke ist einer von 23 Betrieben und 70 Lieferanten, die Teil des Mühlviertler Genuss-Manifests sind. Die Region hat damit seit diesem Jahr festgehalten, was hier schon seit Jahrzenten gelebt wird – an einem Strang zu ziehen für regionale Lebensmittel direkt vom Feld auf den Teller.

3. Zu Besuch bei den glücklichen Hühnern im Mühlholz

Hohes Gras, dazwischen freudiges Gackern: Familie Mittermair betreibt den Bio-Betrieb Mühlholz, auf dem aktuell acht Hühnerrassen leben, darunter die Rasse Lavender Araucana mit den typischen hellblauen Eiern oder Mooshühner mit grünen Eiern. Die Eier verkaufen die Mittermaiers an Hühnerhalter für die Aufzucht der Rassehühner. Das biologische Futter kommt von einer familiengeführten Mühle, die das Getreide genau nach ihren Wünschen zusammenstellt.

Vor allem die Hähne der verschiedenen Rassen stechen markant ins Auge. Sie geben den Ton an und entscheiden, wann es wieder in den Stall geht. Die Sonne steht tief, das genießt das Federvieh und gönnt sich ein Sonnenbad. Auch ich nutze die warmen Strahlen und trete die weitere eineinhalbstündige Radtour zurück nach Bad Leonfelden an.

Über geschwungene Straßen geht es bergauf, bis der höchste Punkt erreicht ist. Hier thront die Burgruine Waxenberg mit den mystischen „Wächtern der Zeit“, ein Kunstwerk von Manfred Kielnhofer. Der Abstecher bietet sich für eine gemütliche Pause an, bevor ich den Abend in Bad Leonfelden ausklingen lasse.

4. Brot backen mit Thomas Hofer

Heute geht es zum Bergergut in Afiesl, etwa eine Stunde mit dem Elektro-Fahrrad von Bad Leonfelden entfernt. Gesäumt von Wiesen und Wäldern strahlen die Straßen dorthin Ruhe und Gemächlichkeit aus. Thomas Hofer erwartet mich bereits: Er wird mir die Kunst des Sauerteiges erklären.

Thomas verwendet alte Rezepte der Höfe aus der Gegend. „Brot ist die Seele der Landschaft“, erklärt er, als ich ihn frage, warum er eigentlich als Haubenkoch Brotbackkurse anbietet. Das wolle er den Gästen, die er im Bergergut kulinarisch verwöhnt, vermitteln. Das Wichtigste bei der Zubereitung des Sauerteiges ist Zeit. Durch das Zusammenspiel der im Teig lebenden Mikroorganismen und natürlichen Bakterien laufen Fermentationsprozesse ab, die abgeschlossen sein müssen. Nur so wird Brot bekömmlich und gut verträglich. Bei Broten, die in sehr hoher Stückzahl produziert werden, sind diese Prozesse durch die Beigabe von Enzymen oft beschleunigt und bleiben unabgeschlossen.

Damit das Brot saftig wird, reibt Thomas harte Brotreste, lässt diese in heißem Wasser quellen und mengt sie dem frischen Teig bei. Die Feuchtigkeit bleibt dadurch gut eingeschlossen. Bei richtiger Lagerung in einer Brotdose aus Holz und Leinentuch hält das Brot von Thomas Hofer bis zu zwei Wochen.

5. Hopfenreicher Ausklang in der AVIVA Brau-Boutique

Durch ein angenehm kühlendes Waldstück hindurch erreicht man nach etwa 15 Minuten mit dem Rad die AVIVA Brau-Boutique in Herrnschlag. Unter der Leitung von Christian Grünbart werden hier 750 Liter Bier pro Woche produziert, darunter helles, dunkles und saisonales Bier. Ein Geheimtipp ist das Pale Ale namens „viva l’aviva“: Mit seinen fruchtigen Noten passt es gut in den Sommer. Wer sich nicht für eine Sorte entscheiden kann oder möchte, ist mit einer Bierverkostung gut beraten. Auch Führungen, die den Weg des Getreides vom Malzschroten bis hin zur Füllung in den Gärbottich erklären, werden angeboten.

Direkt neben der kleinen Brauerei liegt die AVIVA-Alm, die zur Einkehr einlädt. Mein persönlicher Tipp: Eine Picknickdecke mitnehmen und den herb-fruchtigen Geschmack des Bieres zusammen mit dem frischen Sauerteigbrot direkt in der Wiese genießen. Dazu der Blick auf die sonnenbeleuchtete Alpenkette – mehr braucht es nicht, um glücklich zu sein.

Entdecken Sie das Mühlviertler Hochland