Das 1×1 des Einlegens


Einlegen in Öl, Essig und Alkohol: So fangen Sie den Geschmack des Sommers ein. Plus: wie Marmelade ihre Fruchtfarbe behält.

Das 1×1 des Einlegens Kombinationen unterschiedlicher Gemüse sorgen für Spannung im Einmachglas.

1. Den Einmach-Verschluss kontrollieren

Zum Einmachen brauchen Sie Gefäße mit Schraubverschluss bzw. Rex- oder Weckgläser. Kocht man die Gummiringe in Wasser mit einem Schuss Essig aus, sieht man schnell, ob diese brüchig oder ausgeleiert sind. Schraubdeckel muss man auf ihr Dichtvermögen kontrollieren und auskochen, Marmeladegläser lassen sich auch mit Zellophanpapier verschließen.

2. Die Einmachgläser sterilisieren

Das Keimfreimachen der Gläser ist essenziell für die Haltbarkeit der Lebensmittel. Niemand will, dass die herrlichen Tomaten in Öl nach einer Woche zu schimmeln beginnen, richtig? Das Sterilisieren dauert nur 10 bis 15 Minuten. Dazu Einmachgläser in einen tiefen, breiten Topf stellen, am besten auf einen Gittereinsatz. Die Gläser sollten vollständig mit Wasser bedeckt sein und 10 Minuten sprudelnd auskochen. Mit einem Glasheber oder Kochlöffelstiel vorsichtig herausheben und mit der Öffnung nach unten auf ein sauberes Geschirrtuch stellen. Andere Methode: Die Gläser bei 100 °C Umluft bzw. 120 °C Ober- und Unterhitze im Backrohr keimfrei machen.

3. Ausnahmslos gutes Obst und Gemüse verwenden

Was nicht gut ist, wird beim Einlegen nicht besser, daher sollten Sie nur einwandfreie Ware konservieren. Obst und Gemüse dürfen weder unreif noch überreif sein, keine Druck- oder faulen Stellen haben. Die Früchte kurz, aber gut waschen, Stielansätze, Schalen und Kerne entfernen und dabei nur mit sauberem Werkzeug und Geschirr arbeiten.

4. Einlegen in Öl

Öl deckt Lebensmittel luftdicht ab und verhindert das Verderben, gleichzeitig nimmt es das Aroma des eingelegten Gemüses an. Bei dieser Art der Konservierung ist kein Pasteurisieren, also kein kurzfristiges Erhitzen der Lebensmittel, nötig. Neutral schmeckende Öle zum Einlegen sind Raps-, Maiskeim- oder Sonnenblumenöl. Mehr Spannung erzielt man mit aromatischen Ölen wie Oliven-, Kürbiskern- oder Nussöl. Es empfiehlt sich jedoch, intensive Öle mit neutralen Ölen zu mischen.

5. Einlegen in Alkohol

Spätestens seit dem Rumtopf wissen wir: Weinbrand, Cognac, Rum oder Korn hemmen das Wachstum von Bakterien, Schimmeln und Pilzen. Verwenden Sie Alkohol mit einer Konzentration von 14 bis 20 Prozent. Schwächere Produkte lassen Obst und Gemüse zu schnell gären, bei
einem höheren Alkoholgehalt entzieht der Alkohol dem eingelegten Obst und Gemüse zu viel Wasser. Die Folge: Es verhärtet sich.

6. Einlegen in Essig

Zwiebeln, Gurkerl, Knoblauch, Marillen – für viele Köstlichkeiten aus dem Garten eignet sich ein gekochter und gewürzter Essig-Zucker-Sud zum Einlegen. Die Essigsäure reduziert den pH‑Wert der Lebensmittel und bremst die Entstehung von Bakterien, der Zucker konserviert zusätzlich. Essig ist freilich nicht gleich Essig: Während Apfel- oder Weinessig relativ geschmacksneutral sind, ergeben Paradeiser- oder Quittenessig interessante Kontraste. Je nach Essigmenge und Temperatur lassen sich unterschiedliche Ergebnisse erzielen. Die Essigmenge sollte beim Einlegen ungefähr 50 Prozent betragen.

7. Die Rolle von Zucker beim Einkochen

Zucker spielt vor allem beim Einkochen von Marmelade eine große Rolle – nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die Haltbarkeit.
Je nach Pektingehalt unterscheidet man Gelierzucker im Verhältnis 1:1 (1 Teil Obst, 1 Teil Zucker), 2:1 oder 3:1. Früchte haben einen sehr unterschiedlichen Pektingehalt, daher sollte man immer eine Gelierprobe machen: etwas Marmelade kurz vor Ende der Kochzeit auf einen Teller tropfen. Wird sie rasch fest, ist sie fertig.

8. Die Gläser richtig verschließen

Wichtig ist, beim Abfüllen die Gläser auf ein feuchtes Tuch zu stellen, damit sie nicht zerspringen, Gummiringe werden immer feucht aufgelegt. Den Sud sehr heiß bis zum Glasrand einfüllen und das Glas sofort verschließen, so entsteht ein Vakuum, das für Haltbarkeit sorgt. Experten empfehlen auch das Beträufeln des Eingelegten mit Weingeist, Rum oder Korn (80 Prozent). Dann den Alkohol anzünden und das Glas verschließen. Dabei entsteht ein Unterdruck, und der Deckel dichtet besser ab. Nicht nur bei Marmelade, sondern auch bei Essiggemüse kann so vorgegangen werden. Andere Einkochprofis wiederum schwören darauf, Gläser mit Schraubverschluss 15 Minuten auf den Kopf zu stellen, damit der heiße Inhalt den Deckel keimfrei macht.

Natron für mehr Farbe. Anfänger sollten beim Einkochen Gelierzucker im Verhältnis 1:1 verwenden. Der Marmelade beim Einmachen eine Messerspitze Natron zuzugeben konserviert die Farbe. Das funktioniert übrigens auch beim Gemüsekochen – Kohl, Spinat und Co behalten mit diesem Trick ihr sattes Grün.


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