Glaciertes Rebhuhn mit Maronen-Kartoffel-Püree


Das feine Fleisch der Rebhühner harmoniert besonders gut mit den fein-nussigen Maronen, die wir mit Kartoffeln zu einem Püree verarbeiten.

Glaciertes Rebhuhn mit Maronen-Kartoffel-Püree Glacierte Rebhühner mit Maronen-Kartoffel-Püree und einer feinen Schalottensauce.


für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 2 Stunden


Zutaten für das Fleisch

  • 4 Rebhühner
  • 50 g Feinkristallzucker
  • 50 ml Rotweinessig
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Ingwer (gerieben)
  • 1 Prise grober Pfeffer

Zutaten Für die Schalottensauce

  • 200 ml Geflügelfond
  • 125 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 8 Schalotten
  • 7 g Steinpilze (getrocknet)
  • 2 Zweig(e) Thymian
  • 2 EL Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Maisstärke zum Binden

Zutaten Für das Püree

  • 600 g mehlige Kartoffeln
  • 150 ml Milch
  • 10 geröstete Maroni (geschält)
  • 2 EL Butter
  • etwas Salz

Zubereitung

    1. Die Steinpilze in lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen, gut ausdrücken und hacken (Wasser aufheben). 
    2. Die Schalotten schälen und mit den gehackten Steinpilzen in Butter bei moderater Hitze fünf Minuten andünsten. 
    3. Mit einem Schuss Pilzwasser ablöschen und den Portwein angießen. Auf die Hälfte einreduzieren und den Rotwein zugeben. 
    4. Nochmals gut einreduzieren, Geflügelfond und Thymian zugeben, 20 Minuten köcheln lassen. Thymian entfernen, die Sauce abschmecken und leicht binden.
    5. Die Erdäpfel schälen, weich kochen und kurz ausdampfen lassen. 
    6. Fünf Maronen in der Milch zehn Minuten köcheln und alles fein pürieren. 
    7. Die Erdäpfel pressen, mit Butter und Maronenmilch glatt rühren. Die restlichen Maronen klein schneiden, unterheben und das Püree mit Salz abschmecken.
    8. Den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
    9. Zucker in einem Topf ohne umzurühren karamellisieren und mit Essig ablöschen. Ingwer und Pfeffer zugeben und zu einem leichten Sirup verkochen. Den Sirup lauwarm abkühlen lassen.
    10. Die Rebhüher mit Salz einreiben und in Öl rundum scharf anbraten. Die Pfanne in den Ofen stellen, mit Backpapier bedecken und 25 Minuten braten. 
    11. Die Haut der Hühner mit dem Sirup einpinseln, die Grillfunktion des Ofens aktivieren und auf der mittleren Schiene weitere sechs bis sieben Minuten braten.
    12. Die Rebhühner mit der Schalottensauce anrichten und mit dem Maronen-Püree servieren.
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