Hechtnockerln in Weißweinsauce mit Reis


Ein pochiertes Fischgericht in fein abgeschmeckter Weißweinsauce, zu dem in Butter geschwenkter Blattspinat und Karottenreis passen.

Hechtnockerln in Weißweinsauce mit Reis Hechtnockerl mit Blattspinat und Karottenreis.


für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 1 Stunde


Zutaten Für die Hechtnockerln

  • 500 g Hechtfilet (ohne Haut und Gräten)
  • 250 ml Schlagobers (flüssig)
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Noilly Prat
  • 25 ml Pernod
  • Salz und Cayennepfeffer

Zutaten Für den Sud

  • 2 l heißes Wasser
  • 100 ml Weißwein
  • 10 g Fenchelsamen
  • 8 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Dille
  • 1 Bund glatte Petersilie

Zutaten Für die Weißweinsauce

  • 500 ml Fischfond
  • 300 ml Grauburgunder
  • 125 ml Schlagobers
  • 50 g Butter
  • 2 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 2 weiße Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • weißer Balsamico

Zubereitung

    1. Hechtfilet grob würfeln, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Alles zehn Minuten ruhen lassen.
    2. Hechtwürfel durch den Fleischwolf drehen (benutzen Sie dafür eine feine Scheibe) und die Masse mit Noilly Prat, Pernod und Weißwein marinieren.
    3. Fischmasse im Mixer oder Cutter erst mit niedriger Geschwindigkeit mixen, eiskaltes Obers anfangs tropfenweise zugeben, nach und nach einarbeiten, dabei die Geschwindigkeit erhöhen und die Masse zu einer cremigen Farce mixen.
    4. Die Farce mit Salz und Cayenne abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
    5. Für den Sud das gesalzene Wasser und den Wein mit Kräutern und Gewürzen aufkochen, fünf Minuten ziehen lassen.
    6. Esslöffel in den Sud tauchen, damit gleichmäßige Nocken von der Farce abstechen und in den Sud geben, mit Klarsichtfolie oder Backpapier abdecken und bei mittlerer Hitze zehn Minuten pochieren.
    7. Für die Sauce gewürfelte Schalotten in 25 Gramm Butter glasig dünsten, Pfefferkörner und Lorbeer dazugeben, mit dem Wein ablöschen und komplett einkochen lassen, dann mit Fischfond auffüllen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, Obers hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
    8. Die Sauce durch ein feines Haushaltssieb passieren, mit dem Stabmixer die restliche Butter unterrühren und nach Geschmack Balsamico zugeben.
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