Hirsch-Geschnetzeltes unter der Blätterteighaube


Eine festliche Vor- oder Hauptspeise, die in Suppenschalen zubereitet wird: Unter dem Blätterteig verbringt sich ein köstliches Wildragout.

Hirsch-Geschnetzeltes unter der Blätterteighaube Unter der knusprigen Blätterteighaube versteckt sich ein saftig-würziges Wildragout.


für 6 Portionen

Zubereitungsaufwand: 2 Stunden


Zutaten

  • 600 g Blätterteig (aufgetaut und ausgerollt)
  • 300 g Hirschnuss (in dünne Scheiben geschnitten)
  • 300 ml Wildfond
  • 200 g Erdäpfel (speckig)
  • 100 g Crème fraîche
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Öl
  • 2 Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 1 EL Butter
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilwurzel
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL Rosmarin (fein gehackt)
  • 1 Prise gemahlener Piment
  • 1 Prise gemahlener Zimt
  • 1 Schuss Portwein
  • 1 Eidotter mit 1 El Milch verquirlt
  • etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung

    1. Schalotten fein hacken. Karotte, Petersilwurzel und Erdäpfel schälen und in fünf Millimeter große Würfel schneiden.
    2. Das Hirschfleisch kurz mit Salz, Pfeffer und Öl marinieren und in zwei Etappen in einer beschichteten Pfanne kurz scharf anbraten. Auf einem Teller beiseitestellen.
    3. Gemüsewürfel in Butter und Paradeismark im Bratensatz kräftig anrösten. Gewürze einrühren und mit Portwein ablöschen. Mit Wildfond aufgießen. 
    4. Rosmarin zugeben und ca. zehn Minuten köcheln lassen. Crème fraîche einrühren und drei bis vier Minuten einkochen. Das Fleisch mit den Preiselbeeren untermischen, kurz erhitzen und die Pfanne vom Herd ziehen.
    5. Das Backrohr auf 220 °C vorheizen.
    6. Sechs bis acht feuerfeste Suppenschalen herrichten. Den Blätterteig drei bis vier Millimeter dünn ausrollen und runde Flecken, die einen um ein bis zwei Zentimeter größeren Umfang als die Suppentassen haben, ausschneiden. In der Mitte der Flecken ein Loch mit einem Zentimeter Durchmesser ausstechen.
    7. Die Schalen zu zwei Dritteln mit Geschnetzeltem füllen und den Schalenrand mit Dotter bestreichen. Die Flecken auf die Tassen setzen, am Rand vorsichtig festdrücken und mit Dotter bestreichen.
    8. Die Tassen in den Ofen auf die untere Schiene setzen und goldbraun backen.
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