Küchenwissen: das 1x1 des Palatschinken-Backens


Erst fließt sie, dann fliegt sie und dann zergeht sie auf der Zunge: die perfekte Palatschinke. Neun Tricks, damit sie auch Ihnen gelingt.

Küchenwissen: das 1x1 des Palatschinken-Backens Palatschinken sind einfach zu backen – vor allem mit dem Servus-Küchenwissen.

1. Der Teig: dünnflüssig und ohne Rast-Zeit

Der klassische Palatschinken-Teig besteht aus glattem Mehl, Milch, Eiern und einer Prise Salz. Für 10 bis 12 Palatschinken, die in Deutschland Pfannkuchen genannt werden und prinzipiell etwas dicker ausfüllen, benötigen Sie rund 300 Gramm Mehl, 0,5 Liter Milch und sechs Eier. Der Teig sollte eher dünnflüssig sein. Es empfiehlt sich, die Zutaten zügig in einer Schüssel mit dem Mixer zu verschlagen. Den Teig nicht rasten lassen, sonst wirft er Blasen!

Servus-Tipp: Für eine besonders flaumige Palatschinken-Konsistenz verwenden Sie am besten einfach etwas weniger Mehl und zwei bis drei Eier mehr. Dazu noch einen kleiner Schuss Leitungs- oder Sodawasser, fertig!


2. Butter oder Öl zum Herausbacken von Palatschinken?

Beim Palatschinken-Backen ist von Butter abzuraten. Da die Pfanne sehr heiß wird, besteht die Gefahr, dass die Butter verbrennt und die Palatschinken bitter werden. Geschmacksneutrale Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl sind besser. Für einen nussigen Geschmack kann man etwas Erdnussöl beifügen.


3. Die richtige Palatschinken-Pfanne

In Omas Küche war sie omnipräsent: die Gusseisen-Pfanne. Sie gibt die Hitze gleichmäßig ab und genau das brauchen flaumig-zarte Palatschinken. Beim Ausbacken in Gusseisen entstehen außerdem feinen Röstaromen und eine schöne, goldene Teigfärbung. Keine Sorge, gusseiserne Pfannen funktionieren auch auf Induktionsherden. Wer allerdings gerne mal sein Essen anbrennen lässt, ist mit einer beschichteten Pfanne besser beraten.

Servus-Tipp: Wenn Sie auf eine gusseiserne Pfanne setzen, verwenden Sie diese ausschließlich für Palatschinken oder geschmacksneutrale Teige, nicht aber für Fleisch oder deftig gewürzte Gerichte. Die Patina, die beim Backen entsteht, nimmt leicht andere Geschmäcker auf und gibt diese dann an die Palatschinken ab.


4. Heißes Fett, das noch nicht raucht

Für das perfekte Ergebnis zuerst die Gusseisen-Pfanne etwas erhitzen. Vorsichtig das Öl zugeben. Ist die Pfanne zu heiß, spritzt das Fett. Langsam auf die richtige Temperatur bringen – das Fett sollte heiß sein aber nicht zu rauchen beginnen. Sollte das der Fall sein, die Pfanne vom Herd nehmen, das Fett entsorgen und den Vorgang wiederholen. Zu starke Hitze verbrennt den Teig. Am Besten macht man eine Garprobe: Einen Tropfen Teig in die Pfanne geben; wird dieser zu schnell braun, die Hitze reduzieren.


5. Palatschinken-Teig richtig einfüllen

Ist das Fett heiß genug, gibt man einen Schöpflöffel Teig in die Mitte der Pfanne, kippt diese seitlich hoch und schwenkt sie zügig einmal im Uhrzeigersinn herum. Der Teig sollte nun den ganzen Boden bedecken. Dann stellt man die Pfanne wieder auf die Herdplatte. Nicht verzagen, auch wenn es das erste mal nicht gleich gelingt. Aus den nicht ganz so hübschen Exemplaren lassen sich Frittaten für eine Suppeneinlage zaubern.


6. Nur 5 Millimeter dicke Palatschinken lassen sich schupfen

Geübte Köche schupfen die Palatschinke spektakulär durch die Luft. Das gelingt nur, wenn die Palatschinke mindestens fünf Millimeter dick ist. Hauchdünne Palatschinken falten sich beim Schupfen leicht zusammen, haben dadurch eine andere Flugbahn und landen dann womöglich auf dem Boden. Der Pfannenwender ist das beste Werkzeug, um Ärger zu vermeiden. Mit diesem hebt man den Teig am Rand etwas an, um festzustellen, ob die gebackene Masse schon eine goldene Farbe angenommen hat. Ist das der Fall, mit dem Pfannenwender ganz unter die Palatschinke fahren und mit Schwung umdrehen. Hat auch die zweite Seite eine schöne Farbe, legt man die fertigen Palatschinken nebeneinander bereit. Nicht stapeln!


7. Palatschinken füllen

Etwa 90 Prozent lieben ihre Palatschinken süß und mit der klassischen Füllung: Marillenmarmelade. Weiters beliebt: Preiselbeer- und Himbeermarmelade, Nüsse, Schokolade, Mohn, Rahm, frische Beeren oder Eis. Prinzipiell gilt: Jede Fülle streicht man dünn über das gebackene Rund, rollt es oder faltet es zu einem Viertelkreis zusammen. Eine Prise Staubzucker oben drauf genügt. Für ein Hauptgericht kann man Palatschinken auch mit Faschiertem, Blattspinat (und Schafkäse) oder vorgekochtem Gemüse füllen und überbacken. Gut schmecken auch gebratenes Fleisch oder Fisch. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Servus-Tipp:  Haben Sie schon einmal Zitronen-Palatschinken probiert? Einfach die fertig gebackenen Palatschinken mit Zitronensaft beträufeln, mit Staubzucker bestreuen und einrollen.


8. Palatschinken-Latein

Damit man auf Fragen nach der Herkunft der Palatschinke die richtige Antwort parat hat: Sie stammt ursprünglich von den Römern. Placenta bedeutet im Lateinischen Kuchen. Aus dem daraus abgeleiteten ungarischen Wort palacsinta wurde unsere Palatschinke. Franzosen schätzen die sehr ähnlichen Crêpes, Italiener die Crespelle. Deutschlands Pfannkuchen sind etwas dicker.


9. Palatschinken nie lange stehen lassen

Den zarten Gebilden muss man bei der Zubereitung volle Aufmerksamkeit widmen (eine Seite braucht in der heißen Pfanne nur ein bis zwei Minuten). Ist die Palatschinke fertig, sollte sie rasch serviert werden, sonst verliert sie ihre flaumige Leichtigkeit. Und noch etwas: Niemals auf Vorrat backen oder womöglich noch im Mikrowellenherd aufwärmen. All das zerstört die feine Konsistenz und macht aus Palatschinken zähe Fladen.

Weitere Küchentipps und köstliche Rezepte aus dem Alpenraum finden Sie jeden Monat neu im Servus Magazin. Erhältlich im Zeitschriftenhandel oder direkt in unserem Abo-Shop.

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