Kleine Mehlkunde, Teil 2: glatt, griffig, universal


Das richtige Mehl ist wichtig beim Backen. Wir erklären die Unterschiede zwischen „glatt, „griffig" und „universal".

Kleine Mehlkunde, Teil 2: glatt, griffig, universal Mehl ist nicht gleich Mehl. Ob glatt oder griffig macht einen großen Unterschied.

Bei Mehl kann man schnell einmal den Überblick verlieren. Es gibt sehr viele Typen und Nummern (siehe dazu auch unsere Servus-Mehlkunde, Teil 1, die die Unterschiede zwischen Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl erklärt). Bei der Frage um glatt, griffig oder doppelgriffig wiederum geht es um den Vermahlungsgrad. Vereinfacht gesagt nimmt griffiges Mehl die Flüssigkeit etwas langsamer auf als glattes Mehl. Insofern ist es am besten geeignet für Teige, die quellen müssen und zum Bemehlen von Oberflächen. Aber der Reihe nach ...

Glattes Mehl: Hier handelt es sich um staubiges, weiches Mehl mit starker Bindekraft, das sich in der Hand ballt. Ideal für: feinporige, geschmeidige Teige wie Strudelteig, Biskuit, Blätter- und Backpulverteig, fetten Mürbteig, Plunderteig, Palatschinken sowie zum Binden von Suppen und Saucen (Einbrenn, Béchamel).

Griffiges Mehl: Dieses Mehl ist ein wenig gröber vermahlen. Das lose Mehl nimmt Flüssigkeit gut auf und ermöglicht elastische, feste, aber auch flaumige Teige. Ideal für: Nudelteige, Knödel, Nockerln, fettarmen Mürbteig oder mürben Germteig sowie Brand-, Topfen- und Erdäpfelteig.

Servus-Wissen: Griffiges Mehl wird meist für Teige verwendet, die nach der Zubereitung noch rasten müssen, und eignet sich auch ideal zum Bestreuen der Arbeitsfläche beim Ausrollen von Teigen.

Universal-Mehl: Eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl im Verhältnis 1:1. Universell verwendbar.

Doppelgriffiges Mehl: Dieses Mehl ist noch etwas gröber vermahlen als griffiges Mehl. Es wird wie griffiges Mehl verwendet, etwa zum Mehlieren vor dem Braten. Durch die grobe Körnung ist es besonders gut geeignet, Flüssigkeiten aufzusaugen und Teige zu binden. Ein ideales Mehl für Knödel, Nudeln und Spatzln.

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