Kleine Pilzkunde für Schwammerlsucher


9 Speisepilze, die von Sommer bis Herbst zu finden sind. Plus: Für welche Gerichte sich die diversen Schwammerln eignen.

Kleine Pilzkunde für Schwammerlsucher Reiche Herbst-Ausbeute. Bloß: Welche Pilze hat man da bloß gefunden? Unsere kleine Pilzkunde klärt auf.

1. Birkenrotkappe

BirkenrotkappeTypisch ist die ziegelrote Farbe der Huthaut. Der keulenförmige weiße Stiel ist schwarz geschuppt; das Pilzfleisch verfärbt sich auf Druck dunkelblau bis violett.

Vorkommen: von Juni bis Oktober. Birkenrotkappen wachsen gerne in Gemeinschaft mit Birken bzw. in Birken-Nadel-Mischwäldern.
Küchen-Tipp: Ein idealer Speisepilz, der in der Pfanne mit Knoblauch und Kräutern gebraten werden kann. Auch gut für Pilzsaucen. Birkenrotkappen werden beim Garen rasch dunkel, das ist aber kein geschmacklicher Makel.

2. Eierschwammerl

EierschwammerlGesunde Eierschwammerl sind dottergelb. Die Leisten (ähnlich wie Lamellen) gehen ansatzlos vom Stiel in den Hut über, letzerer ist bei älteren Schwammerln trichterförmig.

Vorkommen: von Juli bis November in Nadel- und Laubwäldern, auf Moosen und Baumnadelschichten am Boden.
Küchen-Tipp: Vielfältig verwendbar, z.B. als Gulasch, in Saucen, Salaten und Omeletts, gehackt als Tatar. Leider sind Eierschwammerl schwer trocken zu putzen. Beim Garen lassen sie viel Feuchtigkeit.

3. Kaiserling

KaiserlingDas Jungstadium – roter, eiförmiger Hut in weißer Hülle – ist etwas prekär, weil die Pilze in dieser Phase Fliegenpilzen ähneln. Lamellen und Stiel sind blassgelb.

Vorkommen: von Juli bis Oktober in wärmeren Wäldern. In Österreich vor allem im Burgenland und in der Südsteiermark zu finden.
Küchen-Tipp: Am besten schmecken die jungen, eiförmigen Pilze roh gehobelt in Salaten oder mit Öl und Zitronensaft mariniert. Sie zeichnet ein sehr angenehmer, nussiger Geschmack aus.

4. Maronenröhrling

MaronenröhrlingDie Röhrenpilze werden selbst auf Märkten oft fälschlicherweise als „Steinpilze“ angeboten. Ihr Stiel ist aber kräftig gelb oder braun und nicht genetzt. Die Röhren verfärben sich auf Druck rasch blau oder grün, das helle Fleisch dunkelt langsam nach.

Vorkommen: von Juni bis November. Vor allem in Nadelwäldern zu finden, der Maronenröhrling ist aber auch in Laub- und Mischwäldern beheimatet.
Küchen-Tipp: Maronenröhrlinge werden im Prinzip so wie Steinpilze verwendet: Bei älteren Exemplaren sollte die schwammige Röhrenschicht entfernt werden. Beste Verwendung: braten, sautieren, in Öl einlegen, Trocknen und zu Pulver mahlen.

5. Parasol

ParasolParasol bedeutet im Französischen „Sonnenschirm“ und beschreibt den Pilz damit recht gut. Große Exemplare entwickeln einen beigen, schirmförmigen Hut mit braunen Schuppen. Der doppelte Stielring ist verschiebbar.

Vorkommen: von Juli bis Oktober in nicht allzu dichten Laub- und Nadelwäldern, aber auch auf Wiesen und Weiden, stellenweise in großer Gemeinschaft.
Küchen-Tipp: Die klassische Verwendung für den Parasol ist das Panieren und Herausbacken der Hüte. Die Stiele sind, wenn der Schirm am schönsten ist, längst zäh, lassen sich aber sehr gut trocknen und ergeben würziges Pilzpulver

6. Semmelstoppel-Pilz

Semmelstoppelpilz

Der semmelfarbene, leicht gewellte Hut und der weiße Stiel gehen ineinander über. An der Hutunterseite befinden sich Unmengen von Stacheln, die mit dem Finger leicht abgerieben werden können.

Vorkommen: von Juli bis November in der Nähe von Nadel- und Laubbäumen. Eine Besonderheit ist seine Neigung, Hexenringe zu bilden – kreisförmige Anordnungen von Fruchtkörpern.
Küchen-Tipp: Semmelstoppel-Pilze schmecken sehr intensiv und sorgen für Aroma in Mischpilz-Gerichten. Am besten vorher kurz abkochen, sonst schmecken sie leicht bitter. Weitere Verwendung: sauer einlegen und trocknen. 

7. Steinpilz

Steinpilz

Junge Steinpilze haben beinahe kugelförmgie Stiele und Hüte. Später zeigt der helle, zylindrisch gewordene Stiel ein feines Netzmuster; die anfangs helle, feste Röhrenschicht unter dem braunen Hut wird zunehmend grünlich und schwammig.

Vorkommen: von Juli bis Oktober, meist in Symbiose mit Fichten. Steinpilze haben aber auch im Wald die Gesellschaft von Laubäumen gern.
Küchen-Tipp: Feste junge Pilze schmecken auch roh gehobelt in Salaten. Weiter Verwendungen: Je nach Größe kann man Steinpilze panieren und herausbacken, blättrig geschnitten verfeinern sie Saucen. Getrocknete Steinpilze, zu Pulver vermahlen, ergeben ein hervorragendes, herbstliches Gewürz. 

8. Totentrompete (Herbsttrompete)

Totentrompete

Ein weniger bedrohlicher Name dieses Pilzes ist Herbsttrompete. Die Pilze sind eine trichterförmige Einheit aus Stiel und Hut. Die Innenseite ist samtig, die Außenseite runzelig. Typisch ist die schwarzgraue Farbe.

Vorkommen: von August bis November in Gesellschaft von Buchen und Eichen, an guten Fundorten in imposanter Zahl, teilweise sogar büschelweise.
Küchen-Tipp: Am besten sammelt man nur junge Pilze, die älteren sind oft schon matschig. Herbsttrompeten sollten keinesfalls gewaschen werden, sie verlieren sonst ihren Geschmack und ihre Konsistenz, daher bitte nur trocken putzen. Ein hervorragender Speisepilz für Saucen und Eierspeisen, oder ein Trüffelersatz in Pasteten. 

9. Wiesenchampignon

Wiesenchampignon

Die Ähnlichkeit mit Zuchtchampignons ist frappant: vom anfangs halbkugelförmigen weißen Hut, der später etwas aufwölbt, bis zu den rosa Lamellen, die im Alter braun werden. Das Pilzfleisch wird durch Anschnitt leicht rosa.

Vorkommen: von Juni bis Oktober auf Wiesen und am Rande landwirtschaftlicher Flächen. Die Champignons sind aber auch entlang von Wegen und Waldrändern, in Parks und immer wieder auch in Pferdekoppeln zu finden.
Küchen-Tipp: Grundsätzlich werden sie genau so verwendet wie ihre Verwandten aus den Zuchtanlagen: Man hobelt diesen Pilz in jungem Zustand roh über Salate oder verfeinert  Schwammerlsaucen und Reisgerichte damit. Auch als gefüllte Hüte, paniert oder eingelegt, schmecken sie vorzüglich.

So stellen Sie Pilzpulver selbst her: Pilze zerkleinern und gründlich trocknen. Die trockenen Pilze sollten beim Biegen sofort brechen und beim Durchmischen rascheln. Dann in kleine Stücke brechen, im Mörser fein zerstoßen – mindestens zur Konsistenz von Polentagrieß – und in dichte Schraubläser füllen.

Einzigartige Rezeptideen, altes Küchen-Wissen und mehr finden Sie jeden Monat neu im Servus Magazin. Erhältlich im Zeitschriftenhandel oder direkt in unserem Abo-Shop. 

Servus-Tipp: Sein ganzes Wissen rund um die besten Speisepilze im Wald und in der Küche gibt Servus-Autor Klaus Kamolz in dem Buch „Schwammerlzeit“ preis. Erschienen bei Servus und erhältlich im Buchhandel und in unserem Online-Shop Servus am Marktplatz.

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