Lammkeule in Bergkräuterheu


Wenn es einmal ein ganz besonderes Festessen sein soll, ist diese Lammkeule mit köstlicher Sauce genau richtig.

Lammkeule in Bergkräuterheu Für einen gesunden Genuss sollte das Lamm auf jeden Fall in Bergwiesenheu vom Bio-Bauern gebetet werden.


für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 11 Stunden
plus 24 Stunden zum Marinieren und Ziehenlassen


Zutaten Für das Lamm

  • 1 Lammkeule
  • 4 EL Olivenöl
  • etwas weißer oder schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • etwas grobes Salz aus der Mühle
  • etwas frisch getrocknetes Bergheu (am Besten von wilden Wiesenkräutern direkt vom Bauern)

Zutaten Für die Marinade

  • 4 Salbeiblätter
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 TL grobes Salz aus der Mühle
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 TL Thymian
  • 0.25 EL Olivenöl
  • etwas Zitronenschale (abgerieben)
  • etwas gemahlener Pfeffer

Zutaten Für den Lammfond

  • 1 kg Lamm (Parüren und klein gehackte Knochen)
  • 250 ml kräftiger Weißwein
  • etwas Wurzelwerk
  • 1 Zwiebel (mittelgroß)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • etwas Öl zum Braten

Zubereitung

    1. Lammkeule parieren, waschen und gut trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
    2. Für die Marinade Knoblauchzehen im Mörser mit dem Salz zerstoßen. Kräuter und geriebene Zitronenschale zugeben und zu einer Paste mörsern.
    3. Das Olivenöl zugeben, mit Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Die vorbereitete Lammkeule gleichmäßig damit einstreichen. 
    4. Mindestens zwölf Stunden, am besten über Nacht, zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen. 
    5. Für den Fond die Parüren und Knochen in sehr hitzebeständigem Öl scharf anbraten und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. zehn Minuten bräunen lassen, dabei gelegentlich wenden. Das grobgeschnittene Wurzelwerk und die Zwiebel beigeben und weitere zehn Minuten im Rohr lassen. 
    6. Aus dem Ofen nehmen, Tomatenmark kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen.
    7. Pfefferkörner zugeben und mit drei Liter Wasser aufgießen. Aufkochen lassen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen, dann bei sehr geringer Hitze vier bis fünf Stunden ziehen lassen. 
    8. Fond durch ein Tuch abseihen, auf die Hälfte einreduzieren und auskühlen lassen. 
    9. Am nächsten Tag das Fett vom Fond abschöpfen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten gut anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. 
    10. Den Boden des Bratgefäßes mit dem frischen, mit Wasser befeuchteten Heu bedecken. Die Lammkeule daraufsetzen und vollständig im Heu einbetten.
    11. Das Fleisch im vorgeheizten Backrohr mit Niedertemperatur bei Ober- und Unterhitze mit 90 °C, je nach Gewicht, fünf bis sechs Stunden braten. Während des Bratens immer wieder wenden und mit Lammfond übergießen. 
    12. Herausnehmen, zehn Minuten rasten lassen und in Scheiben schneiden.
    13. Den Saft dickflüssig einkochen und die Lammscheiben darin zum Servieren anrichten.
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