Rehfilets in Maroni-Palatschinken mit Pilzen


Für dieses köstliche Wildgericht wird das Fleisch in Maroni-Palatschinken mit Pilzfülle gewickelt und mit Gewürzquitten serviert.

Rehfilets in Maroni-Palatschinken mit Pilzen In Maroni-Palatschinken eingerollte Rehfilets mit Pilzen und Gewürz-Quitten.


Zutaten Für das Fleisch

  • 200 g Waldpilze (z.B. Eierschwammerl, Steinpilze oder Parasol)
  • 125 ml Wildsauce (erwärmt)
  • 4 Rehfilets á 170 g
  • 3 Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 2 EL Maiskeimöl
  • 1 EL Butter
  • 1 Eidotter
  • 1 Zweig Rosmarin für die Garnitur
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • etwas Petersilie (gehackt)

Zutaten Für die Palatschinken

  • 250 ml Milch
  • 120 g glattes Mehl
  • 50 ml Schlagobers
  • 50 g Maroni (gekocht und passiert)
  • 3 Eier
  • 2 EL Traubenkernöl

Zutaten Für die Quitten

  • 250 ml Riesling
  • 125 ml Wasser
  • 25 ml Bio-Zitronensaft (frisch)
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Quitten
  • 1 Loorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • etwas Salz

Zubereitung

    1. Die Rehfilets salzen, pfeffern und mit den zerdrückten Wacholderbeeren in Öl kurz von allen Seiten anbraten. Überkühlen lassen.
    2. Die Pilze putzen und klein schneiden. In Butter sautieren, salzen, pfeffern und Petersilie zugeben. Gut vermischen und ebenfalls überkühlen lassen. Danach Dotter einrühren.
    3. Für die Palatschinken Milch, Obers, Maroni, Mehl, Eier und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. In Öl dünne Palatschinken backen.
    4. Die Quitten schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Wein, Wasser und Gewürze in einem Topf einmal aufkochen, die Quitten zugeben und ein bis zwei Minuten langsam köcheln – die Quitten sollen noch bissfest sein. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
    5. Palatschinken auflegen, die Pilzmasse aufstreichen und dann die Rehfilets darauflegen.
    6. Einrollen und mit der Naht nach unten in eine beschichtete Pfanne legen. Im Backrohr bei 200 °C ca. vier bis fünf Minuten erwärmen.
    7. Die Röllchen einmal durchschneiden und mit den Gewürzquitten anrichten.
    8. Mit etwas Wildsauce beträufeln, mit Rosmarin garnieren und mit Rotkraut servieren.
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