Tafelspitz mit Schnittlauch-Sauce, Apfel-Kren und Cremespinat


Im Gasthaus Pichlmaiers zum Herkner lässt man die traditionelle Wiener Siedefleischkultur hochleben. Hier finden Sie das Rezept des Hauses.

Tafelspitz mit Schnittlauch-Sauce, Apfel-Kren und Cremespinat Wiener Klassiker: Tafelspitz, serviert mit Schnittlauch-Sauce, Apfel-Kren, Cremespinat und Rindermark auf getoastetem Schwarzbrot.

Tipps von Werner Pichlmaier: Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das Fleisch eine schöne Fettschicht hat. Schneiden Sie es immer gegen den Faserverlauf. Und: Den Tafelspitz bitte nicht salzen, solange er noch in der Suppe ist, sonst wird das Fleisch rot und trocken. 


für 8 Portionen

Zubereitungsaufwand: 4 Stunden


Zutaten Für den Tafelspitz

  • 3 kg Tafelspitz
  • 350 g Wurzelgemüse
  • 300 g Rindermarkknochen
  • 300 g Siedefleisch
  • 200 g große ungeschälte Zwiebel
  • 4 Scheibe(n) Schwarzbrot
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Bund Liebstöckel
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 großes Lorbeerblatt
  • etwas Pfeffer
  • etwas Fleur de Sel
  • 8 Pfefferkörner

Zutaten Für die Schnittlauch-Sauce

  • 250 ml gutes Pflanzenöl
  • 200 ml flüssies Obers
  • 3 Eier (hart gekocht)
  • 2 Eidotter
  • 2 Semmeln (entrindet und in Milch eingeweicht)
  • 1 Bund Schnittlauch (gehackt)
  • 1 Spritzer Gurkerlessig
  • 1 Prise feiner Zucker
  • 1 TL scharfer Dijon-Senf
  • etwas Salz
  • etwas weißer Pfeffer

Zutaten Für den Apfel-Kren

  • 400 g Äpfel (geschält und entkernt)
  • 20 g Kren (frisch gerieben)
  • 10 g Feinkristallzucker
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 1 EL feines Pflanzenöl
  • 1 Spritzer Apfelessig

Zutaten Für den Cremespinat

  • 1 kg Blattspinat
  • 250 ml kräftige Rindsuppe
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL flüssies Obers
  • 2 EL Butter
  • 1 kleine Zwiebel (fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
  • 1 Prise Muskatnuss
  • etwas Butter
  • etwas braune Butter (erkaltet)

Zubereitung

    1. Knochenmark aus den Rinderknochen drücken und kalt wässern.
    2. Siedefleisch klein würfeln und mit den Knochen in kaltem Wasser zustellen. Blanchieren und kalt abschrecken. In einem Topf mit Wasser bedecken, langsam aufkochen und den Schaum ständig abschöpfen. Tafelspitz und Gewürze zugeben und schwach wallend kochen.
    3. Die Zwiebeln halbieren und an der Schnittfläche in einer Pfanne bräunen.
    4. Nach zweieinhalb Stunden, also eine Stunde vor Garende, Wurzelwerk, Lauch, Liebstöckl und Zwiebeln zugeben. Immer wieder den Schaum abschöpfen.
    5. Nach ca. dreieinhalb Stunden den Tafelspitz herausnehmen, die Suppe würzen und durch ein feines Sieb gießen. Tafelspitz in fingerdicke Scheiben schneiden und in der Suppe warm halten.
    6. Die Rindermarkscheiben kurz in heißer Suppe pochieren, mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. Auf getoastetem Schwarzbrot anrichten.
    7. Den Tafelspitz auf warmen Tellern anrichten und mit Suppe begießen. Mit Fleur de Sel und Schnittlauch bestreuen.
    8. Für die Schnittlauchsauce die gekochten Dotter passieren und mit den rohen Dottern gut verrühren. Die ausgedrückten Semmeln ebenfalls passieren, zugeben, salzen und pfeffern. Öl tropfenweise einfließen lassen und dabei so lange fest rühren, bis die Masse wie eine Mayonnaise bindet. Mit Essig, Zucker und Senf abschmecken. Obers zugießen, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat, und kalt stellen. Den Schnittlauch erst kurz vor dem Servieren unter die Masse ziehen.
    9. Für den Apfelkren die Äpfel zerkleinern und mit ganz wenig Wasser, Zitronensaft und Zucker zugedeckt weich dünsten. Äpfel passieren und auskühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.
    10. Den Spinat gut waschen, entstielen und in kochendem Salzwasser wenige Minuten blanchieren. 
    11. Abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit dem Mixstab pürieren. 
    12. Gehackte Zwiebeln in Butter hell anrösten, mit Mehl stauben und mit heißer Suppe aufgießen. Aufkochen und kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. 
    13. Spinat einrühren und ungefähr zehn Minuten bei kleiner Hitze sämig einkochen. 
    14. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie Knoblauch würzen. 
    15. Obers und braune Butter einmischen, aufkochen und den Spinat damit binden. Vor dem Servieren noch einige kalte Butterflocken einrühren.

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