7 goldene Regeln für ein gutes Steak


Fett, Hitze, Zeit und diese 7 Regeln sorgen für einen Fleischgenuss, den man so schnell nicht vergisst.

7 goldene Regeln für ein gutes Steak Mit unserer Faustregel gelingt es ganz leicht, das Steak halbdurch zu servieren.

1. Die Fleischwahl

Kaufen sollte man nur gut abgehangenes, gereiftes Rind. Der Reifeprozess bewirkt nämlich, dass das zähe Kollagen im Muskel abgebaut wird. 28 Tage aufwärts und bis zu sechs Wochen Reifezeit machen das Fleisch mürbe und es weist eine dunkle Farbe auf.

Servus-Tipp: Frisches Rindfleisch kann man im Kühlschrank vakuumiert und unter Beachtung der Temperatur (max. 4 °C) und Verfallsdatum nachreifen lassen.


2. Wieviel Fett ist gut?

Das Fleisch sollte von mattsattem Rot und von einem Netz von weißen Äderchen durchzogen sein. Dieses intramuskuläre Fett verschmilzt beim Braten mit dem Eiweiß und sorgt für Geschmack und Saftigkeit.


3. Größe und Gewürz

Ein Steak sollte zwischen 2,5 und vier Zentimeter dick sein, pro Person rechnet man für einen Hauptgang 200 Gramm. Ob mit Salz, Pfeffer, Chili oder Marinade – das Würzen eines Steaks ist Geschmackssache. Im Zweifelsfall lieber weglassen, was den Geschmack zu sehr beeinträchtigen könnte. Salzen kann man aber auf jeden Fall vor dem Braten.


4. Pfanne und Bratfett

Als ideale Pfanne hat sich eine Gusseisenpfanne bewährt. Was am schweren Boden liegt, der die Hitze gut speichert. Man sollte Pfannen mit gerilltem Boden verwenden, dadurch schmort das Fleisch nicht im eigenen Saft. Die Pfanne sollte immer zuerst ohne Fett erhitzt werden. Wo wir auch schon beim Fett wären: Butter, Öl oder Butterschmalz? Erlaubt ist, was schmeckt und heiß genug werden kann. Butter sorgt für die Bräune, Butterschmalz und Öl für die nötige Erhitzbarkeit. Je mehr Fett im Fleisch selbst enthalten ist, desto weniger anderes Fett braucht man in der Pfanne.

Servus-Tipp: Sonnenblumenöl gemischt mit etwas Butter empfinden wir als ideale Kombination für ein Steak.


5. Brat-Temperatur

Bevor es ans große Brutzeln geht, sollten die Steaks Zimmertemperatur (mind. 18 °C) haben. Pfanne oder Grill müssen sehr heiß sein. Man sollte die Hitze etwa fünf Zentimeter über dem Pfannenboden so deutlich spüren, dass man die darüber gehaltene Hand im Reflex wegzieht. Dann Öl oder Fett dazugeben und die Steaks maximal 90 Sekunden auf jeder Seite scharf anbraten. Dadurch kommt es zur sogenannten Maillard-Reaktion, sie ist für den köstlichen Geschmack von Gebratenem zuständig. Die Maillard-Reaktion setzt bei etwa 140 °C ein, die meisten Aromastoffe entstehen bei ungefähr 170 °C.

Servus-Wissen: Die Maillard-Reaktion ist nach dem Chemiker Louis Camille Maillard benannt. Dieser hat die Reaktion von Aminosäuren – die Bausteine der Proteine – mit Zucker untersucht.


6. Rast im Rohr

Sind die Steaks auf beiden Seiten je nach Geschmack und persönlicher Vorliebe gebräunt, müssen sie bei etwa 80 bis 90 °C im Backrohr ruhen. 15 bis 30 Minuten Rast sind gut, damit sich Saft und Röstaromen gut verteilen können. Falls die Gäste nicht pünktlich sind, darf es auch länger sein, die Steaks werden nicht durch. Schnell muss es erst gehen, wenn sie aus dem Rohr draußen sind, sonst kühlen sie recht rasch aus.


7. Mit der Faustregel zu roh, halbdurch oder durch

Um zu erkennen, wie rot oder rosa das Fleisch im Inneren ist, gibt es eine Faustregel im wahrsten Sinn des Wortes: Drücken Sie auf den Daumenballen der geöffneten Hand, fühlt sich das an wie rohes Fleisch. Wenn Sie Daumen und Mittelfinger zusammenlegen, ist der Daumenballen etwas gespannter – wie ein halbdurch gebratenes Steak. Wenn sich Daumen und kleiner Finger berühren, dann entspricht das einem durchgebratenen Steak.

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