Blütensaibling mit Pistaziensauce und Bärlauchtascherln


Ein Fest für die Geschmacksknospen: Hier treffen feine Knoblaucharomen, Pistazien, Weißwein und gebratener Fisch aufeinander.

Blütensaibling mit Pistaziensauce und Bärlauchtascherln Die Bärlauchtascherl geben dem Saibling einen angenehmen knoblauchartigen Geschmack.


für 4 Portionen


Zutaten Für den Fisch

  • 4 Saiblingfilets
  • 1 Handvoll geschälte Pistazien
  • 125 g Butter (weich)
  • Prise Pfeffer
  • 125 ml Weißwein
  • 2 EL geschlagenes Obers
  • 250 ml Gemüsefond
  • 1 TL Butter
  • etwas Zitronensaft (frisch)
  • Duftpelargonien
  • Salbeiblüten
  • Basilikumblüten
  • Olivenöl (zum Anbraten)

Zutaten Für die Bärlauchtascherl

  • 1 Ei
  • 70 ml Wasser
  • 250 g griffiges Mehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • 1 EL gehackte Zwiebel
  • 150 g blachierter Bärlauch
  • 2 EL Butter
  • 100 g Bröseltopfen
  • 2 EL frisch geriebener Bergkäse

Zubereitung

  • Für die Bärlauchtascherln:

    1. Aus Mehl, Ei, Wasser, Olivenöl und Salz einen Teig kneten. Zudecken und im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen. 
    2. Bärlauch fein hacken. 
    3. Zwiebeln in Butter glasig andünsten, Bärlauch zugeben und kurz durchschwenken. 
    4. Mit Salz abschmecken und auskühlen lassen. Dann mit Topfen und Käse mischen. 
    5. Den Teig sehr dünn ausrollen und Kreise ausstechen. 
    6. Die Bärlauchfülle darauf verteilen, zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. 
    7. Die Tascherln in einen Topf mit kochendem Salzwasser legen. Einmal aufkochen, fünf Minuten ziehen lassen und herausheben. 

    Für den Fisch:

    1. Die Pistazien mit ein paar Tropfen Wasser mit dem Mörser (oder einem Mixer) zu einer feinen Paste verarbeiten.
    2. Mit der weichen Butter vermischen, salzen und pfeffern. Im Kühlschrank kaltstellen. (Vor dem Servieren wird ein Esslöffel dieser Pistazienbutter in die Sauce gemischt. Achtung: Dabei darf diese nicht wieder aufgekocht werden.)
    3. Für die Sauce in einem Topf Butter erhitzen, Schalotten darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren.
    4. Gemüsefond zugießen und fünf Minuten einkochen. Zum Schluss Schlagobers einmischen.
    5. Saiblingsfilets salzen und mit Zitronensaft beträufeln. In Mehl wenden und in Olivenöl knusprig braten.
    6. Die Pistaziensauce auf Tellern verteilen, mit den Saiblingfilets belegen.
    7. Mit Duftpelargonien, Salbei- und Basilikumblüten bestreuen und die Bärlauchtascherln dazu anrichten.
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