Die Wiederentdeckung der Admonter Marzizoni


Konditor Günter Planitzer hat ein 300 Jahre altes Rezept aus der Admonter Stift nachgebacken – und verrät, wie das Mandelgebäck gelingt.

Die Wiederentdeckung der Admonter Marzizoni Konditormeister Günter Planitzer rollt den Teig für die Admonter Marzizoni einen Zentimeter dick aus.

Die Wiederentdeckung der Admonter Marzizoni Zucker und fein geriebene Mandeln zu gleichen Teilen sind die Basis für das Gelingen der Admonter Marzizoni.

Die Wiederentdeckung der Admonter Marzizoni Fertig! Die roten und weißen Rauten symbolisieren das Wappen des Stiftes Admont.

Im Jahre 1708 schrieb der Abt des steirischen Benediktinerstiftes Admont das Rezept für Marzizoni eigenhändig nieder. Ein Mandelgebäck, das als sehr besonders galt, weil es Zutaten enthielt, die in der damaligen Zeit nur sehr schwer erhältlich waren. Marzizoni enthalten Gewürze wie Zimt, Nelken, Muskatblüten und Ingwer, die für einen angenehm pfeffrigen Geschmack sorgen. Gereicht wurde diese Spezialität nur an den Abenden des 19. und 21. März – als Fastenspeise.

Mittlerweile kann man die Admonter Marzizoni im Geschäft des Admonter Stiftsmuseums kaufen. Oder aber, man bäckt sie selbst. Der in Admont ansässige Konditormeister Günter Planitzer – Inhaber der Konditorei Stockhammer – hatte die Ehre, das Rezept zu adaptieren und verrät im Interview, welche Tücken es hat und wie es besonders gut gelingt.

ServusTV: Was war die größte Herausforderung beim Nachbacken der Admonter Marzizoni?

Günter Planitzer: Eindeutig die, dass wir die Marzizoni als Auftragsarbeit für den Museums-Shop bekamen. Und dafür muss das Produkt mindestens fünf Wochen haltbar – also weich – sein. Hätten wir strikt nach dem Originalrezept gebacken, wären die Marzizoni schon nach vier bis fünf Tagen ausgetrocknet. Wir durften das Rezept nach Rücksprache umändern, verwenden zu 75 Prozent Marzipan anstatt der Mandeln und glasieren das fertige Gebäck mit weißer und roter Schokolade, um ein Austrocknen zu verhindern. Alle Zutaten entsprechen aber dem Originalrezept, da Marzipan ja zu 66 Prozent aus Mandeln besteht, der Rest ist Zucker. Für diese neue Mischung waren natürlich einige Versuche nötig, bis das Ergebnis überzeugte.

Gibt es ein Backgeheimnis, damit die Marzizoni gut gelingen? Haben Sie Tipps zum Nachbacken?

Wir haben für die ServusTV-Dreharbeiten das Rezept aus dem Klosterkochbuch verwendet. Dieses Rezept ist von den Gewürzen her entschärft zum Original. Wichtig dabei ist, den Teig für mindestens zwei Stunden kühl zu stellen und wirklich einen Zentimeter dick auszurollen. Nicht zu kleine Rauten schneiden und rasch bei hoher Temperatur backen. 15 Minuten wären perfekt. Keine Umluft, ansonsten droht die Gefahr des Austrocknens. Am Besten werden die Admonter Marzizoni in einer Dose gelagert.

Servus-Tipp:  Das Rezept für Güner Planitzers Admonter Marzizoni zum Nachbacken finden Sie hier.

Sind die Marzizoni in irgendeiner Weise typisch für die Region Nationalpark Gesäuse?

Das Rezept der Admonter Marzizoni wurde 1708 vom damaligen Abt des Stiftes Admont geschrieben. Das Mandelgebäck wurde nur zwei Mal im Jahr gereicht – an den Abenden des 19. und des 21. März. Das waren die heiligsten Tage der Benediktiner in der Fastenzeit. Da zur damaligen Zeit die im Rezept verwendeten Gewürze nur über die Seidenstrasse oder dem Seeweg aus Indien zu beziehen und sicher sehr teuer waren, konnte damit auch in der Fastenzeit ein gewisser Wohlstand gegenüber seinen Gästen repräsentiert werden .

Können Sie den Geschmack der Admonter Marzizoni beschreiben?

Marzizoni sind ein sehr gewürzintensives Gebäck und am ehesten mit den handelsüblichen Pfeffernüssen zu vergleichen. Durch die Dosierung der Gewürze kommt man, wenn Marzipan verwendet wird, zu einem Geschmack, der Lebkuchen ähnlich ist. Nach den ersten Versuchen sind wir mit unserer Gewürzmischung so weit, dass Sie wirklich herrlich schmecken und als besonderes Produkt bei uns in der Konditorei Stockhammer und im Museums-Shop im Stift Admont verkauft werden.

Was sagen Farbe und Form der Admonter Marzizoni aus?

Die Farben Weiß und Rot bzw. die Form der Raute beziehen sich auf das Stiftswappen. Man legte also vor über 300 Jahren je eine weiße und rote Raute auf den Teller.

ServusTV-Tipp:  In der Sendung „Heimatleuchten – Unsere Nationalparks: Gewaltiges Gesäuse“ wird Konditormeister Günter Planitzer bei der Arbeit über die Schulter geschaut.

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