Hasenrücken in Brioche mit Hollerkraut


Das zarte Hasenfleisch wird in Brioche gewickelt und kommt mit Holler-Rotkraut und gebratenen Steinpilzen auf den Tisch.

Hasenrücken in Brioche mit Hollerkraut In Brioche gewickelter Hasenrücken mit Holler-Rotkraut und gebratenen Steinpilzen.

Das große Servus-Kochbuch (Band 2)

Dieses Rezept stammt aus Das große Servus-Kochbuch (Band 2), das am 12. Oktober 2017 im Servus-Verlag erscheint und insgesamt 180 köstliche Rezepte aus dem Alpenraum zeigt. Das große Servus-Kochbuch (Band 2) ist direkt in unserem Onlineshop Servus am Marktplatz erhältlich. Gleich hier bestellen.


für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 1 Stunde 30 Minuten


Zutaten Für den Hasen

  • 4 Hasenrücken (ausgelöst und zugeputzt)
  • 1 Brioche oder Striezel
  • 2 Handvoll kleine Steinpilze
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner
  • 5 Pfefferkörner
  • 0,5 TL Koriandersamen
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Haselnussöl
  • 2 EL Butter
  • 1 Spritzer Zitronensaft (frisch)

Zutaten Für das Hollerkraut

  • 700 g Rotkraut
  • 500 ml Zweigelt
  • 250 ml klare Gemüsesuppe
  • 200 g Hollerröster
  • 2 EL Gänse- oder Entenschmalz
  • 1 Stück Orangenschale
  • 1 Prise Zimt
  • etwas Salz

Zubereitung

    1. Das Rotkraut fein hobeln und in Schmalz kräftig anrösten.
    2. Mit Rotwein ablöschen und Orangenschale zugeben. Zudecken und 30 Minuten schmoren.
    3. Gemüsesuppe zugießen und weitere 30 Minuten zugedeckt weich schmoren.
    4. Hollerröster und Zimt einmischen, ohne Deckel 15 Minuten einkochen. Mit Salz abschmecken. 
    5. Für den Hasenrücken Wacholder, Piment, Pfeffer und Koriander fein zerreiben. Die Hasenrücken mit der Gewürzmischung und Salz einreiben.
    6. In Sonnenblumenöl rundum bei moderater Hitze etwa fünf Minuten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfanne für die Steinpilze beiseitestellen. 
    7. Die Brioche in mindestens fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden und leicht überlappend nebeneinander auflegen.
    8. Die Hasenrücken drauflegen und wie einen Strudel einrollen. Eventuell mit Garn wie einen Rollbraten binden. 
    9. Die Briocherollen in einem Eslöffel Haselnussöl und Butter rundum knusprig braun braten. 
    10. Die Steinpilze halbieren. In der Pfanne mit Bratensatz und einem Esslöffel Haselnussöl anbraten. Leicht salzen und mit Zitronensaft säuern. 
    11. Den Hasenrücken in breite Stücke schneiden, mit Hollerkraut und Steinpilzen anrichten.
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