Hirschragout mit Serviettenknödeln


Der Halleiner Gasthof Hohlwegwirt ist für seine saisonalen Köstlichkeiten bekannt. Wirt Ernst Kornreif verrät uns sein liebstes Wildgericht.

Hirschragout mit Serviettenknödeln Hirschragout mit Blaukraut, Serviettenknödel und hausgemachter Preiselbeermarmelade.

Tipp von Ernst Kronreif: Zum Kochen des Ragouts eignet sich ein guter, kräftiger Rotwein wie ein Blaufränkischer aus dem Burgenland oder ein Portwein. 


für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 1 Stunde 30 Minuten


Zutaten

  • 800 g Hirschfleisch
  • 1 l Wildfond
  • 500 ml kräftiger Rotwein
  • 200 g Zwiebel
  • 100 g Karotten
  • 100 g Stangensellerie
  • 50 g Mehl
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 2 EL Tomatenmark
  • 6 Wacholderbeeren
  • 0,5 TL Rosmarin (getrocknet)
  • 0,5 TL Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas Öl zum Anbraten
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Bergsalz

Zubereitung

    1. Hirschfleisch in fünf Zentimeter große Würfel schneiden.
    2. Das Fleisch mit Pfeffer, Rosmarin, Thymian und angedrückten Wacholderbeeren vermengen.
    3. Zwiebeln, Karotten und Sellerie waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden.
    4. In einem großen Topf Öl erhitzen und das Flesich darin braun anbraten. Mit Mehl bestauben, Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. 
    5. Das Gemüse zugeben, durchrühren und mit Wein ablöschen. Etwas einkochen lassen.
    6. Das Ragout mit Wildfond aufgießen, das Lorbeerblatt zufügen und das Fleisch in ca. einer Stunde fertig schmoren.
    7. Die Fleischstücke herausnehmen, die Sauce mit Preiselbeeren verfeinern, nochmals etwas einkochen und dann mit dem Stabmixer pürieren. Mit Bergsalz abschmecken. 
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