Kleine Mehlkunde, Teil 1: Weizen, Roggen, Dinkel


Weizen, Roggen oder Dinkel – welches Getreide eignet sich am besten für Brot, Kuchen und Gebäck? Wir liefern hilfreiches Back-Wissen.

Kleine Mehlkunde, Teil 1: Weizen, Roggen, Dinkel Weizen, Roggen, Dinkel: Jede Getreidesorte hat ihre Eigenheiten.

1. Weizen

Weizen ist das in Österreich meistverwendete Getreide, wenn es um Mehl geht. Es eignet sich für Brot und Gebäck aller Art sowie für Kuchenteige und lässt sich gut mit anderen Getreidearten mischen.

Type W 480 (in Deutschland 405): Das Haushaltsmehl für feine Backwaren. Weiß und fein gemahlen. Durch seinen hohen Gehalt an Stärke und Kleber ideal für feinporige, elastische Kuchenteige. Verwendet man es für Gebäck, wird dieses schön voluminös und knusprig.
Type W 700 (in Deutschland 550): Das Vielzweckmehl ist dank extrem viel Kleber das perfekte Backmehl für helles Brot. Auch gut zum Mischen mit Roggen-, Buchweizen- oder Dinkelmehl (1:1). Feine Körnung trifft hohes Bindevermögen und lässt Strudel, Mehlspeisen und andere Backwaren mühelos gelingen.
Type W 1600 (in Deutschland 1050): Dunkles Weizenmehl ohne Keimling: ein typisches Brotmehl für Vollkorn- und dunkle Mischbrote. Es eignet sich auch gut zum Keksebacken.
Vollkornmehl: Das voll (mit Keim und Schale) vermahlene Korn ist schnell zu verbrauchen und benötigt beim Backen mehr Flüssigkeit als helles Mehl. Ideal für alle vollwertigen Backwaren.

2. Roggen

Dunkle Farbe, kräftiger Geschmack: Roggen ist widerstandsfähig gegen Kälte und wächst daher auch in rauen Alpentälern. Viele traditionelle Speisen wie Zillertaler Krapfen, Schlutzkrapfen und Lebkuchen werden mit Roggenmehl gemacht. Pur oder gemischt ist es auch in vielen Brotsorten enthalten. Allerdings ist Roggenmehl nur mithilfe einer Teigsäuerung (z.B. Sauerteig) backfähig.

Type R 500 (in Deutschland 815): Feines Vorschussmehl, geeignet für helles Roggenbrot oder für Mischbrot.
Type R 960 (Deutschland 997):
Das ideale Brotmehl: ideal für herzhaftes Roggenmischbrot oder Lebkuchen. Es hat eine gute Backfähigkeit und bleibt lange frisch.
Type R 1200 (Deutschland 1150): Selten vermahlenes, dunkles und aromatisches Roggenmehl.


3. Dinkel

 Weil Dinkelkörner vor dem Mahlen entspelzt werden müssen, sind sie besonders eiweißreich, was dem Mehl zu guten Backeigenschaften verhilft. Dinkelbackwaren brauchen etwas längere, aber auch nicht zu lange Knet- und Ruhezeiten, sie haben eine etwas festere Konsistenz und bleiben länger saftig. Der Geschmack ist leicht nussig, fast süßlich. Dinkelmehl eignet sich für Brot, Kuchen oder Nudeln.

Type D 700 (in Deutschland 630):
 Feine Körnung und wertvolle Inhaltsstoffe: Dieses Dinkelmehl ist wie glattes Weizenmehl zu verwenden.
Type D 1600 (in Deutschland 1050): Dunkleres Dinkelmehl: vor allem zum Brotbacken geeignet.
Dinkel-Vollkornmehl: Vollmehl: geegnet für alle vollwertigen Mehlspeisen und Backwaren.

Servus-Wissen: Die Mehl-Type bezeichnet den Mineralstoffgehalt und die Farbe des Mehls. Helle Mehle haben weniger Mineralstoffe und eine niedrige Nummer, dunklere – also solche aus Roggen – mehr Mineralstoffe und eine höhere Nummer. Vollkornmehle werden nicht typisiert.

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