Kleines Teig-Lexikon


Bäckt man Obstkuchen aus Germ- oder Rührteig? Was kann man beim Mürbteig falsch machen? 7 Teigarten im Überblick und was sie unterscheidet.

Kleines Teig-Lexikon Mehl und Ei sind in fast jedem Teig enthalten. Die Art der Zubereitung und die weiteren Zutaten machen dann den Unterschied zwischen Rühr- und Germteig, Mürb- und Brandteig aus.

1. Rührteig

Beim klassischen Rührteig kann man fast nichts falsch machen. Rührteig nimmt man für Blech-, Obst- und Marmorkuchen. Er enthält Mehl, Eier, Zucker und Fett und wird, wie der Name schon sagt, gerührt. Wichtig dabei: Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben und nach Zugabe des Mehls sollte er nicht zu lange gerührt werden, sonst verkleistet das Mehl und der Teig wird hart. Die Folge: der Kuchen bleibt sitzen.

Servus-Tipp: Ist der Teig zu hart geworden, können Sie ihn durch Zugabe von einem Schuss Obers wieder weich und fein machen.


2. Germteig

Der Germ- oder Hefeteig ist ein vielseitigerer Teig als der klassische Rührteig. Er eignet sich für Obstkuchen, Gugelhupf, Striezel und Brioche, aber auch für salzige Teigwaren wie Brot und Pizza. Er besteht aus Mehl, Eiern, Fett und Germ (Hefe) als Backtriebmittel. Im Gegensatz zum Rührteig wird er geknetet, und zwar ausgiebig. Dafür braucht man ein bisschen Zeit. Auch weil der Germteig noch eine Zeitlang rasten sollte, bevor er weiterverarbeitet werden kann. Auch hier wichtig: Alle Zutaten müssen zimmerwarm verarbeitet werden.

Servus-Tipp: Für Geschmeidigkeit braucht der Teig Flüssigkeit, meist im Verhältnis 1:2 zum Mehl. Für einen weicheren Teig darf es auch mehr sein. Die Flüssigkeit kann zimmerwarmes Wasser, Bier oder Milch sein. Nimmt man Milch, dann am besten abgekocht und ausgekühlt (keinesfalls wärmer als 40 °C). Das glatte Mehl muss eine gute Kleberfähigkeit haben, da kommen Weizen, Dinkel, Buchweizen oder Gerste infrage.  


3. Mürbteig

Der Mürbteig ist ein fester Teig aus Mehl, Fett, Eiern und eventuell Zucker. Das Geheimnis: Hier werden Fett und Eier immer direkt aus dem Kühlschrank verwendet. Nach dem Kneten muss der Teig auch in den Kühlschrank – dann fällt das Ausrollen leichter. Vor allem Kekse, Obstkuchen und salzige Kuchen werden aus Mürbteig gebacken. Während die rohe Teigmasse relativ trocken und fest ist, entwickelt er beim Backen eine knusprige Konsistenz. Der ideale Mürbteig zergeht dann förmlich auf der Zunge. Achtung: Wird er zu lange geknetet, wird er brandig. Dabei werden Stärke und Eiweißteile so dicht, dass sie das Fett herausdrücken. Der Teig reißt dann beim Ausrollen. 

4. Biskuitteig

Der Biskuitteig ist eine lockere Masse aus geschlagenem Ei, Mehl und Zucker. Er ist ideal für Torten, Rouladen und feines Gebäck. Wichtig: Da die Eier lange und gründlich geschlagen werden, darf das Mehl nur vorsichtig mit dem Kochlöffel untergehoben werden, damit die luftig geschlagene Masse nicht wieder zusammenfällt.

5. Brandteig

Der Brandteig besteht aus Mehl, Eier, Fett und eventuell Zucker. Das Besondere dabei ist, dass er vor der Eizugabe erst erhitzt wird. Der Teig wird ohne Backtriebmittel durch Wasserdampf gelockert. Der Dampf kann aus der Teigkruste nicht entweichen, so entstehen die typischen Hohlräume im Inneren. Aus Brandteig werden Profiteroles, Eclairs und Brandteigkrapferln gemacht.

6. Blätterteig und Plunderteig

Blätterteig ist ein mehrschichtiger Teig aus Weizenmehl, Wasser und Salz, in den – wie in Plunderteig – durch mehrfaches Zusammenfalten und Ausrollen Fett eingearbeitet wird. Die Teige werden nicht geknetet. Bestreicht man Blätter- bzw. Plunderteig vor dem Backen mit Eidotter, sollte nichts über den Rand laufen, da sonst die Schichten zusammenkleben und der Teig nicht blättrig aufgehen kann. Aus Blätterteig werden süßes Gebäck und Tortenböden gemacht. Aus Plunderteig macht man Topfengolatschen, Kipferl und Nussschnecken

7. Strudelteig

Damit Strudelteig gelingt, braucht es etwas Übung. Die Grundzutaten sind Weizenmehl, Wasser und Öl. Traditionell wird er zuerst mit den Fingerspitzen auseinandergezogen und dann über den Handrücken so lange gestreckt und gezogen, bis er hauchdünn ist. Zuvor sollte er Zeit zum Ruhen haben, mindestens eine Stunde wäre gut. Mit Strudelteig lassen sich wunderbare Strudelgerichte mit süßer oder herzhafter Füllung zubereiten.

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