Knuspriges Backhenderl mit Erdäpfel-Vogerlsalat


In hauchzarte Panier gepackt und knusprig herausgebacken: Dieser Klassiker der österreichischen Küche darf in keiner Rezeptesammlung fehlen.

Knuspriges Backhenderl mit Erdäpfel-Vogerlsalat Das Backhendl mit Erdäpfel-Vogerlsalat: ein Klassiker der österreichischen Küche.

Servus-Wissen: Die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts wird in Wien und Umgebung auch „Goldenes Backhendlzeitalter“ genannt. In diesem Zeitraum entstand im Wienerwald eine eigene Kategorie von Gasthäusern: die Backhendl-Stationen. Bis heute ist das Backhenderl eine Säule der österreichischen Küche – und fast unverändert in der Zubereitung.



für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 1 Stunde 30 Minuten
plus 24 Stunden zum Marinieren


Zutaten Für das Henderl

  • 1 Freilandhendl
  • 500 g Naturjoghurt
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 ml Zitronensaft (frisch)
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 100 g Mehl
  • 2 Eier (versprudelt)
  • 150 g Semmelbrösel
  • etwas Butterschmalz zum Backen

Zutaten Für den Salat

  • 700 g Erdäpfel (speckig)
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 TL Senf
  • 125 ml Hühnersuppe (heiß)
  • 3 EL Weißweinessig
  • 5 EL Traubenkernöl
  • 2 Handvoll Vogerlsalat
  • 1 EL Schnittlauch

Zubereitung

    1. Das Hendl in Brustfilets, Filets, Ober- und Unterkeulen sowie Flügerl teilen. Die Haut abziehen und den Knochen aus den Oberkeulen lösen. Die Brustfilets jeweils schräg halbieren. 
    2. Alle Hühnerteile mit Joghurt, Petersilie und Lorbeerblättern in einer Schüssel marinieren. Die Schüssel sorgfältig mit Klarsichtfolie abdecken und das Fleisch mindestens 20 Stunden im Kühlschrank marinieren. 
    3. Für den Salat die Erdäpfel kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Knoblauchzehe schälen, zerdrücken und mit Senf, Suppe, Essig und Öl verrühren. Kräftig abschmecken und etwa drei Esslöffeln von dieser Marinade für den Vogerlsalat beiseitestellen. Erdäpfelscheiben und Zwiebeln mit der Marinade übergießen und locker vermischen. 
    4. Die Hendlteile aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. In Mehl wenden, durch die versprudelten Eier ziehen und in den Bröseln wälzen. 
    5. Die Hendlteile in zweifingerhoch Butterschmalz goldbraun backen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 
    6. Den Vogerlsalat marinieren und mit dem Erdäpfelsalat anrichten. Das Backhendl darauf ansetzen und mit Schnittlauch bestreuen.
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