Rindsrouladen aus der Lurg


Beim Lurgbauer-Wirt in St. Sebastian nahe Mariazell spielen Angusrinder eine Hauptrolle – auf der Weide und in der Küche.

Rindsrouladen aus der Lurg Rindsrouladen mit Creme-Polenta.

Wenn sich Wirt Max Leodolter mit etwas auskennt, dann mit Rindfleisch. Beim Lurgbauer spielen Kühe und Ochsen eine Hauptrolle. Sie grasen auf den Weiden der angrenzenden Landwirtschaft, Kuhfell ziert die Gaststube und für seine gute Rindsuppe und seine Rouladen ist das Wirtshaus weithin bekannt. Ledolter verrät: „Ich schneide die Schnitzel für die Rouladen aus dem schwarzen Scherzel oder der Schulter des Aberdeen-Angusochsen und zum Anbraten nehme ich ausgelassenes Kalbsfett, das wir in unserem Betrieb selbst herstellen. Am saftigsten werden die Rouladen übrigens, wenn man sie nach dem Schmoren über Nacht in der Sauce auskühlen lässt, am nächsten Tag erst herausnimmt und die Sauce fertig macht.“

Tipp: Senf mit weniger Säure ist prinzipiell zum Füllen der Rouladen besser. Stellen Sie aus Senfpulver selbst Senf her, so können Sie bestimmen, wie sauer der Senf wird.


Zutaten Für den Saucenansatz

  • 1 l Rinderjus
  • 100 g rote Zwiebeln
  • 50 g Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Pastinaken
  • 3 Pfefferkörner
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Schuss Portwein
  • etwas Thymian

Zutaten Für die Rouladen

  • 4 große Rindsschnitzel
  • 8 Scheibe(n) Bauchspeck
  • 4 EL Senf
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 große Karotte
  • 1 Bund Jungzwiebeln
  • etwas Mehl
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

    1. Für den Saucenansatz das Wurzelgemüse und die Zwiebeln schälen und würfelig schneiden, in Öl dunkel anrösten.
    2. Gewürze und Tomatenmark kurz mitrösten und mit Portwein ablöschen. Mit Jus auffüllen. 
    3. Für die Rouladen die Karotte schälen und der Länge nach vierteln.
    4. Die Jungzwiebeln schälen, putzen und welke Teile abschneiden.
    5. Den Senf kräftig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
    6. Die Schnitzel dünn ausklopfen und auslegen. 
    7. Jedes Schnitzel dünn mit Senf bestreichen, zwei Scheiben Speck, ein Karottenviertel und ein Jungzwiebelstück darauflegen und einrollen. Mit zwei bis drei Zahnstochern fixieren.
    8. Die fertigen Rouladen außen rundherum kräftig salzen und pfeffern, mit Mehl bestauben und von allen Seiten in Öl anbraten.
    9. In die Sauce legen und bei 120 °C im Backrohr ca. zwei bis drei Stunden schmoren. Herausnehmen, Sauce abseihen und um ein Drittel einkochen lassen. Crème fraîche mit Mehl verrühren, Sauce binden und abschmecken. 
    10. Rindsrouladen mit Creme-Polenta servieren.
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