Servus-Kochschule: Schinken im Brotteig


Servus-Kochvideo: So wird aus Brotteig und Selchschinken der festliche Klassiker.


ZUTATEN

  • 1 kg Schweinskarree (gepöckelt)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Pfefferkörner

ZUTATEN für brotteig

  • 200 ml dunkles Bier
  • 200 g Weizenmehl (glatt)
  • 200 g Roggenmehl (glatt)
  • 15 g frische Germ
  • 1 EL Fenchel- und Koriandersamen zum Bestreuen (gestoßen)
  • 0.50 TL Salz


ZUBEREITUNG

  1. Das Schweinskarree mit Lorbeer, Pfeffer und der halbierten Zwiebel in einem Topf mit zwei Liter kochendem Wasser geben und eine Stunde köcheln lassen. Anschließend aus dem Topf heben, mit einem feuchten Tuch bedecken und vollständig abkühlen lassen.
  2. Für den Brotteig die Germ mit etwas Mehl mit den Fingern zerbröseln und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen.
  3. Die Masse auf eine Arbeitsfläche schütten und zu einem glatten Teig verkneten.
  4. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch bedecken und eine Stunde gehen lassen.
  5. Das Backrohr auf 220 °C Umluft vorheizen
  6. Den Teig kurz verkneten und zu einem ca. zwei Zentimeter dicken Rechteck ausrollen
  7. Das Fleisch trocken tupfen, auf den Teig setzen, einrollen und die Ränder gut festdrücken.
  8. Das Brot auf ein mit Mehl bestaubtes Backblech setzen und mit Wasser bepinseln. Mit Fenchel und Koriander bestreuen und im Backrohr 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 160 °C senken und das Brot in ca. 20–25 Minuten fertig backen.
  9. Wenn man das Bort in den Backofen schiebt, eine kleine Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schütten und die Ofentür sofort schließen. Dadurch geht der Teig noch schneller auf und bekommt eine bessere Kruste. Besonders bei älteren Backöfen, die nicht mehr so heiß werden.
  10. Den Schinken im Brotteig warm aufschneiden und mit frisch geriebenem Kren servieren.

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