Servus-Kochschule: Semmeln falten


Ofenfrisches Gebäck zum Frühstück. Profi Xandi Rieder zeigt im Video Schritt für Schritt vor, wie man eine Handsemmel richtig faltet.


Hätten Sie es gewusst? Schenkte man früher jemandem eine Semmel, so galt das als noble Geste. Schwarzbrot war nämlich nur etwas für die ärmere und ländliche Bevölkerung. Betuchte Stadtmenschen labten sich ab dem 13. Jahrhundert an Semmelgebäck aus Weizenmehl. Das weiße Mehl stand auch Pate für den Namen der Semmel, da es vom assyrischen „samidu“ zum lateinischen „simila“ wurde.

Die Semmel als Festtagsspezialität

Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts galt das Gebäck als Festtagsspezialität, der größte Luxus war eine Wiener Kaisersemmel: handgemacht, resch und aufwendig in der Herstellung, da der Teig eine lange Vorbereitungszeit benötigt.

Servus-Tipp: Charakteristisch für die Semmel ist die sternförmige Oberseite, für die ein Teigfladen in fünf Teilen zur Mitte hin gefaltet wird. Bis auf den letzten Teil darf man dabei den Daumen nicht vom Teigstück nehmen, sonst ist die ganze Pracht dahin. Eine reine Übungssache, aber Geduld zahlt sich aus – und schmeckt.


FÜR ca. 12 Semmeln


1. Ansatz (Am Vorabend)

  • 120 g glattes Mehl 
  • 150 ml Leitungswasser (kalt)
  • Germ

2. Ansatz (Am Morgen)

  • 150 ml Wasser
  • 5 g Germ
  • 360 g glattes Mehl
  • 1 TL Salz

ZUBEREITUNG

  1. Am Abend für den Ansatz Mehl, Wasser und Germ vermischen und in eine Schüssel geben. Mit einem feuchten Tuch bedecken und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen. 
  2. Am nächsten Morgen Wasser und Germ für den 2. Ansatz verrühren. Mit Mehl und Salz unter den 1. Ansatz mischen und 10 Minuten durchkneten. Den Teig in einer Schüssel mit einem geuchten Tuch bedeckt etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  3. Aus dem Teig etwa 80 g schere Kugeln formen.
  4. Eine Teigkugel mit der Handfläche flach drücken und den linken Daumen flach auf die Mitte des Fladens legen. Mit dem Zeigefinger der linken Hand unter den Teig fahren und ein Drittel des Fladens über den Daumen klappen. 
  5. Die überlappende Stelle mit der Handkante festdrücken. Schritt 4 und 5 insgesamt drei Mal wiederholen. Dabei die Position des Daumens auf keinen Fall ändern. 
  6. Den letzten und 5. Teigteil zu einer Spitze drücken und in die Öffnung, die davor durch den Daumen entstanden ist, schieben.
  7. Die erste und fünfte Falte am Semmelrand mit Daumen und Zeigefinder zusammenzwicken – ein typisches Merkmal für eine Handsemmel.
  8. Handsemmeln im Ofen bei 240 °C etwa 12 bis 14 Minuten knusprig braun backen und auf einem Gitter auskühlen lassen. 
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