Weidelammschulter mit Gemüsesalat


In Pergamentpapier gewickelt wird das Lamm im Backrohr gebraten. Heraus kommt ein herrlich aromatischer, sehr zarter Fleischgenuss.

Weidelammschulter mit Gemüsesalat Auf der Zunge zergeht das Lamm, wenn es nach dieser Methode zubereitet wird.

Geling-Tipps: Wirt und Koch Michael Meier vom Landgasthof Meier verrät drei Tricks, wie das Lamm besonders zart gelingt.

  1. Verwenden Sie anstelle von normalem Pfeffer Zitronenpfeffer. Dieser gibt dem Lamm mehr Frische. Alternativ können Sie auch das Fleisch mit dem Abrieb einer halben Biozitrone verfeinern
  2. Kein Olivenöl zum Anbraten verwenden! Beim Erhitzen gehen dessen hochwertige Phenole verloren, das Olivenöl wird dadurch bitter.
  3. Das Pergamentpapier vor dem Einschlagen mit kaltem Wasser anfeuchten.

für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 2 Stunden


Zutaten Für das Lamm

  • 1.200 g Weidelammschulter
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • Alpensalz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Pergament- oder Backpapier
  • Küchengarn zum Binden

Zutaten Für die Salatsauce

  • 5 EL Gemüsefond
  • 5 EL Balsamico
  • 5 EL Apfelsaft
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL geröstete Pinienkerne

Zutaten Für den Gemüsesalat

  • 1 kg Saisongemüse (Gelbe Rüben, Pastinaken, Hokkaido-Kürbis, Rotkohl, Spitzkohl, Rote Rübe, Petersilienwurzel)
  • 2 Bund Gartenkräuter
  • 1 gehackte Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
  • etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung

    1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Weidelamm mit grobem Alpensalz und Pfeffer einreiben.
    2. Bratenpfanne mit zwei Esslöffel Rapsöl erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und danach in das Pergamentpapier einschlagen – zusammen mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Lorbeerblättern. Das eingepackte Fleisch vorsichtig mit Küchengarn zubinden und aufs Ofenblech geben.
    3. Auf mittlerer Schiene bei 180 °C für eineinhalb bis zwei Stunden im Ofen braten.
    4. Während der Bratzeit das gesamte Gemüse für den Salat klein schneiden und sortiert bereithalten.
    5. Nach der Bratzeit Fleisch aus dem Ofen nehmen, auspacken und in den ausgeschalteten, aber noch warmen Ofen zurückstellen.
    6. Für die Salatsauce alle Zutaten im Blitzhacker fein pürieren. Beiseitestellen.
    7. Pfanne (am besten die Pfanne mit denFleischröststoffen verwenden!) mit Rapsöl heiß machen. Gemüse scharf anbraten. Erst die härteren Sorten nehmen und minütlich die weicheren zugeben, bis das Gemüse bissfest gegart ist. Gemüse vom Herd nehmen.
    8. Das lauwarme Gemüse mit der Salatsoße vermengen, auf warmen Tellern anrichten.
    9. Fleisch portionieren und auf den Gemüsesalat geben. Mit den frisch gehackten Kräutern servieren. 
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