J├╝rgen Wolf setzt in seinem Wirtshaus auf Wiener K├╝che mit Geschichte. Sein gespicktes Rahmherz vom Kalb lockt Alt und Jung in das gestandene Eckbeisl, in dem noch eine alte Schank steht und der Holzboden knarrt.

ÔÇ×Ich bin ein Kind der 1970er-JahreÔÇť, sagt J├╝rgen Wolf und lacht. ÔÇ×Ich bin mit Innereien gro├č geworden.ÔÇť In seiner Kindheit haben Oma wie Mutter Herz, Leber und Nieren vor allem aus wirtschaftlichen Gr├╝nden verkocht ÔÇô Innereien waren eben g├╝nstiger als die edlen Teile. ÔÇ×Irgendwann bin ich wieder auf den Geschmack gekommen und habe alte, heute sehr rustikal wirkende Rezepte zeitgem├Ą├č angepasst.ÔÇť

ÔÇ×Ich bin ein Kind der 1970er-Jahre. Ich bin mit Innereien gro├č geworden.ÔÇť

K├╝chenchef J├╝rgen Wolf

Im Dezember 2011 fand K├╝chenchef J├╝rgen Wolf den passenden Rahmen f├╝r seine K├╝che mit deutlichem, aber nicht ausschlie├člichem Innereien-Schwerpunkt: Gemeinsam mit Wolfgang W├Âhrnschimmel er├Âffnete er das einnehmend sch├Âne Gasthaus Wolf in Wien-Wieden. Ein klassisches Eckbeisl mit typischer Holzvert├Ąfelung, alter Schank und knarrendem Boden.

K├╝chenchef J├╝rgen Wolf aus dem Gasthaus Wolf (Bild: Marco Rossi)
K├╝chenchef J├╝rgen Wolf: ÔÇ×Mein Fundament hier ist eine ehrliche K├╝che mit besten Zutaten.ÔÇť

Wolf betont: ÔÇ×Mein Fundament hier ist eine ehrliche K├╝che mit besten Zutaten.ÔÇť Das Gem├╝se w├Ąchst im Sommer in einem Pachtgarten in Liesing, was an Paradeisern, Fisolen oder Melanzani nicht in der tagesaktuellen Wirtshausk├╝che landet, wird f├╝r den Winter eingerext. Mutter Wolf liefert Feigen, ├äpfel und Kirschen frisch vom Baum.

Gasthaus Wolf (Bild: Marco Rossi)

Ein gutes Herz braucht Zeit

Schlachtfrische Innereien erh├Ąlt Wolf von Bauern seines Vertrauens. ÔÇ×F├╝r mich ist das ein weites, spannendes Feld ÔÇô nicht nur vom Kalb, auch von der Ziege, vom Gefl├╝gel oder Fisch. Man muss die Teile nur bekommen, das ist oft gar nicht so einfach.ÔÇť

Kalbsrahmherz (Bild: Eisenhut & Mayer)
Die Spezialit├Ąt: Kalbsrahmherz

Die vielen jungen G├Ąste des Wirtshauses beweisen jedenfalls, dass Innereiengerichte wieder gefragt sind, auch wenn sich in den Privatk├╝chen nicht viele ├╝ber Nierndl, Bries und Leber trauen. ÔÇ×Man braucht f├╝r Innereien schon ein bisschen Basiskenntnisse, aber ein Kalbsherz ist ein guter Einstieg in dieses MetierÔÇť, meint J├╝rgen Wolf. Bei dem mageren, dickfaserigen Muskel kann wenig schiefgehen. Nur die doch recht lange Garzeit darf man nicht untersch├Ątzen.

Wenn J├╝rgen Wolf sein gespicktes Rahmherz vom Kalb serviert, lockt er damit Jung und Alt in sein Wiener Gasthaus. Hier das Rezept dazu.

Gasthaus Wolf (Bild: Marco Rossi)

In der Wiener Beislk├╝che hat das gespickte Herz von Kalb oder Schwein in einer Wurzelrahmsauce seinen fixen Platz. Der herrliche, leicht an Wild erinnernde Geschmack ist es auf jeden Fall wert, dass man sich ein Herz fasst. 

Gasthaus Wolf
Rien├Â├člgasse 17/Gro├če Neugasse 20
1040 Wien
Tel.: +43/1/581 15 44
www.gasthauswolf.at

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