Ein herrliches Schnitzel, gschmackige Kaspressknödel, Gemüse aus dem Wirtshaus-Garten – hier sind 9 Tipps aus dem Servus-Wirtshausführer.

Früher waren gute Wirtshäuser fast an jeder Ecke zu finden – gemütliche Gasthäuser, in denen bodenständige Küche serviert wurde. Mit lokalen Spezialitäten auf der Speisekarte, deren köstliche Zutaten von Produzenten aus der unmittelbaren Umgebung stammten, wenn nicht gleich aus der eigenen Landwirtschaft und der eigenen Fleischhauerei. Leider sind solche Wirtshäuser heute selten geworden. Aber es gibt sie noch – jene Betriebe, die das kulinarische Erbe ihrer Region hochhalten. Man muss sie nur finden. Entdecken Sie hier 9 Gasthäuser aus dem Servus-Wirtshausführer, erstellt in Zusammenarbeit mit den Mitgliedern von Slow Food Österreich.

1. Biohotel Schwanen, Vorarlberg

Der enge Kontakt zu lokalen, regionalen und biologisch arbeitenden Produzenten ist für Familie Moosbrugger seit jeher selbstverständlich. Viele der verwendeten Gemüsesorten und Kräuter stammen auch aus den neu angelegten Hausgärten. Und so kann man sich auf Gerichte wie blanchierten Pak Choi aus dem Garten mit Erdäpfelschaum und pochiertem Ei oder Coq au Vin mit fein-mildem Speck freuen. Als Nachspeise sollte man sich den Kaiserschmarrn mit Apfelmus und die Marillenknödel nicht entgehen lassen. Einige, extra ausgewiesene Gerichte werden nach den Grundsätzen der heilkundigen Äbtissin Hildegard von Bingen zubereitet.

Kirchdorf 77 
A-6874 Bizau

Tel.: +43/5514/21 33 
www.biohotel-schwanen.com

2. Der Gannerhof, Tirol

Das wildromantische abgeschiedene Villgratental beheimatet nicht nur viele kitschig schöne Bergalmen, sondern auch einige engagierte und innovative Handwerker und Wirte. Unter ihnen Josef Mühlmann, der das Traditionsgasthaus von seinen Eltern übernommen hat und die Küchenlinie der Mutter behutsam weiterführt.

In den ebenso urigen wie gediegenen Stuben des altehrwürdigen Gannerhofs serviert er je nach Saison etwa Osttiroler Spargel mit frischen Morcheln und jungen Erdäpfeln. Neben zartem Fisch von der Unterstalleralm aus der Kleinstzucht „La Trouche“ darf auch das zarte Villgrater Lamm nicht fehlen, das im Ofen geschmort mit Gerste serviert wird. Köstlich auch die Bauernente mit reduziertem Hollerjus, Schwarzbeerblaukraut und Wurzelfrüchten vom Holzkohlegrill. Zum Abschluss gibt es perfekt gebackene Palatschinken oder Sauerampfer-Eis mit Rhabarber sowie eine schöne Auswahl an Tiroler und Osttiroler Schnäpsen.

Gasse 93 
A-9932 Innervillgraten 

Tel.: +43/4843/52 40 
www.gannerhof.at

3. Bertahof, Salzburg

Der 350 Jahre alte Bertahof ist ein Kleinod im Gasteinertal mit einer sehr guten und ganz und gar nicht alltäglichen Wirtshausküche. Das stilvoll renovierte Haus und der schöne Garten machen ihn zu einem der schönsten Landgasthöfe im Salzburger Land.

Hausherr Robert Granitzer steht am Herd und verarbeitet vieles, was der eigene Hof oder die Nachbarn erzeugen, ganz im Sinne von traditioneller Gasteiner Kost nach alten Familienrezepten, neu und manchmal leichter interpretiert. Lamm und Rind zum Beispiel oder die Fische aus dem Hausteich. Auf der sehr originellen Karte liest sich das dann so: Beef Tatar vom Pongauer Ox („Verkleidet als Gasteiner Fleischkrapfen“), Milchlammbeuschel („Vom Biobauern Patzberg und Kerscher“) mit Wachtelspiegelei oder „Vergiss mein nicht“ (fast vergessene Fleischteile vom Rind). Für alle, die kein Fleisch oder keinen Fisch mögen, sind Lektüre und Genuss der vegetarischen Gerichte auf der Karte ein Gedicht: „nit Fisch – nit Fleisch“, etwa Kärntner Kasnudel mit Bergkas („Handgeroadelt von Marias Mama“) oder Roggerne Gasteiner Bladl-Kropf ’n. Zum süßen Abschluss schmeckt einer der Dessertweine, die Auswahl ist überraschend groß.

Vorderschneeberg 15 
A-5630 Bad Hofgastein 

Tel.: +43/6432/76 08 
www.bertahof.at

4. Köglerhof, Oberösterreich

Der beliebte Köglerhof der Familie Bauernfeind liegt auf 590 Meter Seehöhe mit grandiosem Ausblick auf Donautal und Alpenvorland. Eine zentrale Rolle spielen der Most von den umliegenden Streuobstwiesen sowie die Produkte aus der eigenen Bio-Landwirtschaft, darunter Schweine in Freilandhaltung, Fleckvieh- und Limousin-Rinder, Brillenschafe, Masthühner und Weidegänse.

Die Jausenauswahl reicht von typischen Speisen wie Topfen- und Bratlfettbrot bis zum Schafkäsgupferl mit Bündnerfleisch. Unter den warmen Gerichten finden sich Schweinsbraten mit Knödeln, Erdäpfeln und Kraut; gebackene Speckknödel mit warmem Krautsalat oder Spinatknödel mit Gorgonzolasauce. Zu Martini gibt’s dann die sehr begehrten hauseigenen Weidegänse. Unter den Mehlspeisen wählt man beispielsweise zwischen flaumigen Buchteln mit Powidl oder warmem Schokokuchen. Als Getränke empfehlen sich naturgemäß die verschiedenen exzellenten Moste, der Apfel- oder Birnencider, aber auch die hofeigenen Säfte wie Apfel-Holler oder Apfel-Johannisbeere. Fassbier kommt von der Brauerei Hofstetten oder, wie das Bio-Zwickl, aus Freistadt. Zudem gibt es Weine aus biologischem Anbau und zum Abschluss die Destillate der Brennerei Dambachler.

Am Großamberg 7 
A-4040 Gramastetten 

Tel.: +43/7239/52 56 
www.koeglerhof.at

5. Kleinsasserhof, Kärnten

Der Kleinsasserhof ist mit Sicherheit einer der schrägsten und urigsten Gasthöfe in ganz Kärnten. Angeschlossen ist auch eine eigene Landwirtschaft, von der man das Meiste bezieht, was in der Küche verarbeitet wird. Den Rest liefern benachbarte Betriebe. Vor Kurzem hat Ludwig Gasser, Sohn des Hauses, den Hof übernommen und behutsam renoviert.

Die Speisenauswahl bietet für jeden etwas. Wunderbar das getrocknete und marinierte Rindfleisch mit Rucola und Bergkäse oder das geschmortes Bauernhendl mit Rosmarinsaftl, Gemüse und Jasminreis. Aber auch Fleischloses wie Polenta-Auflauf mit Gemüse, Tomatenragout und Mozzarella und sogar Veganes wie Buchweizengrieß mit Gemüse und Rucola. Auch die Dessertauswahl lässt kaum Wünsche offen, darunter etwa die gebackene Topfentorte oder die Joghurtnockerl mit Beerenragout. Abschließen sollte man an der Bar unter dem Elchkopf mit einem seltenen Schnaps aus der Region. 

Kleinsaß 3 
A-9800 Spittal 

Tel.: +43/4762/22 92 
www.kleinsasserhof.at

6. Landhotel Hubinger, Steiermark

Am Fuße des Hochschwab, umgeben von saftigen Wiesen und Wäldern liegt inmitten des Ortes Etmißl liegt das Landhotel Hubinger, dass man auch ohne Übernachtung besuchen sollte. Denn Hans Wöls’ Küche überzeugt.

So wird zum Beispiel beim Vital-Menü folgende Köstlichkeiten serviert: Ziegenkäse auf knackigen Salaten, selbst gebackenem Sauerteigbrot und Feingebäck aus dem Holzofen, gefolgt von einer frühlingshaften Bärlauchschaumsuppe. Danach können mit Frischkäse und Artischocken gefüllte Teigtaschen, ein Rollgerstel-Kürbisrisotto oder eine Eierschwammerlsauce mit Serviettenknödel als Hauptspeise folgen, zum Dessert Schwarzbeernocken mit Pfirsichröster. Vegetarier haben die Möglichkeit, sämtliche Tagesbeilagen auch als Hauptspeise zu ordern: etwa das Kohlrabigemüse mit Erdäpfelschupfnudeln oder Rahmbohnschoten mit gratinierter Polenta.

Die Hubinger-Küche spricht aber keineswegs nur Pflanzenesser an. Wie wäre es mit einem Dreierlei von der Forelle (geräuchert, gebeizt, Tatar) mit Radieschenmousse, einer marinierten Hühnerbrust mit Kirschen-Chutney oder einem rosa gebratenen Rehnüsschen mit Rahmkohlrabi, Erdäpfelnudeln und Waldbeerenmousse? In den Sommermonaten wird Freitagabend gegrillt: T-Bone- und Filetsteaks, glacierte Schweinsripperl, Rehspießchen, Lammkarrees und Forellen. Dazu genießt man saisonales Gemüse vom Grill, Ofenkartoffeln, Polenta, Kräuterfladenbrot und eine beachtliche Auswahl an saisonalen Salaten vom Buffet.

Etmißl 25
A-8622 Etmißl

Tel.: +43/3861/8114
www.hubinger.com

7. Restaurant Varga, Burgenland

Begonnen hat alles mit dem Großvater und dem Fischfang auf dem Neusiedler See. Damals galt Fisch noch als Armeleuteessen und wurde immer sofort frisch gefangen verkauft. Heute wird der Fischfang bereits in vierter Generation ausgeübt und Vater und Sohn holen je nach täglichem Fang Zander, Karpfen und Aal, aber auch Wels, Wildkarpfen und Hecht aus den Netzen und Reusen im See.

Seit 1972 gibt es zudem auch die Fischerstube: Aus dem frischen Tagesfang bereiten die Damen des Hauses wahre Delikatessen wie Räucheraalfilet, gebackenen Karpfenmilchner und geröstete Fischleber. Zu den Spezialitäten des Hauses zählen außerdem das Fischpaprikasch und der Zander im Ganzen. Wer sich nicht für eine Fischart entscheiden will, kann das Dreierlei Gebackene von Zander, Karpfen und Wels oder die Fischerplatte probieren, da wird die Vielfalt des Wildfangs auf einem Teller serviert. Dazu gereicht werden unter anderem Salate und Seewinkler Gemüse von ebenso frischer Qualität. 

Untere Hauptstraße 123 
A-7122 Gols 

Tel.: +43/2173/22 31 
www.varga.co.at

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8. Vinzenz Pauli, Niederösterreich

Ein Schankraum mit massiven Wirtshausdoppelbänken, abgewetzten Resopaltischen, einer prächtigen Schank samt eingefügter Budel und dicht beschriebenen Schiefertafeln an der Wand: Schon beim Hereinkommen macht sich das Gefühl breit, dass das Gasthaus in Sankt Pölten ein Ort zum Wohlfühlen ist. Michael Glöckel als Besitzer und Maurice Harant als Restaurantleiter haben dem Ort seine Bestimmung als Wirtshaus zurückgegeben. Hinterm Haus sind ein Kräutergarten und ein paar Bienenstöcke.

Aufgetischt wird hausgeräucherter Speck und Lardo sowie selbst gemachte, grüne (also nicht geräucherte!) Bratwürste vom Freilandschwein. Das Brät ist grob, was die Qualität des Fleisches betont, die Würzung dezent. Das Fehlen sämtlicher Umrötehilfs-, Binde- oder gar Konservierungsmittel sorgt für ein ungewohnt klares, sauberes Aroma. In der Kombination mit selbst gemachtem Quittensenf und Erdäpfelpüree ergibt das ein frugal-köstliches Mahl. Sonntags wird zu Mittag ein Schweinsbraten aus dem Ofen geholt, ebenfalls vom Freilandschwein, der wird samt Knödeln und elegant gewürztem Sauerkraut in der Rein serviert. Gemüse spielt keineswegs nur Nebenrollen: Rote-Rüben-Gnocchi zum Beispiel, mit einer duftigen Creme von Gelben Rüben kombiniert und mit kurz geschwenktem Spinat knackig kontrapunktiert, sind eindeutig bessere Exemplare ihrer Art. Und hinterher? Darf man sich auf knapp gesüßte Walnuss-Crème-brulée mit Kumquat-Kompott freuen.

Alte Reichsstraße 11 
A-3100 St. Pölten

Tel.: +43/650/620 20 77 
www.vinzenzpauli.at

9. Zum Friedensrichter, Wien

Die fabelhaften Wiesenläufer-Hendln beziehen Roland Trappmaier und Johannes Bischof von Roman Haslinger im östlichen Weinviertel, der Fisch kommt von Ferdinand Trauttmansdorff aus dem Gut Dornau, das Rind von einer Erzeugergemeinschaft am Leithaberg: In puncto Produkte haben Koch und Wirt die Wiener Umgebung also gut abgedeckt, speziell wenn man die Weinkarte mit etlichen der interessantesten Winzer zwischen Wachau, Wien und Wagram dazuzählt – und das Hadmar-Bier aus Weitra nicht vergisst.

Das Wichtigste aber ist wohl, dass sie es verstehen, aus diesen hervorragenden Zutaten eine famose Wiener Küche über die Rampe zu bringen: Das Wiener Schnitzel ist schulmäßig souffliert und wird mit einem zumindest korrekten Erdäpfel-Vogerlsalat serviert, das Backhendl ist zu Recht legendär, und das Alt-Wiener Backfleisch von der Beiried ist nach entsprechender Behandlung mit scharfem Senf und frischem Kren nicht minder routiniert paniert. Beim Rindsgulasch dürfen die Sehnen, wie es sich gehört, im Fleisch bleiben, um zu schmelzender Köstlichkeit zu schmoren. Und bei den Zwetschkenknödeln wird auf gefinkelte Art Marzipan in die Früchte geschmuggelt, auf dass sie ganz besonders arg gut schmecken. 

Obere Donaustraße 57 
A-1020 Wien 

Tel.: +43/1/214 48 75 
www.zum-friedensrichter.at

Tipps: Die besten Wirtshäuser Österreichs in einem kulinarischen Führer. 350 Adressen für Genießer und Freunde des traditionellen und regionalen Genusses. Plus: Wirtshäuser in Südtirol und Einkaufstipps für beste Lebensmittel in jedem Bundesland. Erschienen im Servus Verlag. Erhältlich im Buchhandel und im Onlineshop Servus am Marktplatz.