Jürgen Wolf setzt in seinem Wirtshaus auf Wiener Küche mit Geschichte. Sein gespicktes Rahmherz vom Kalb lockt Alt und Jung in das gestandene Eckbeisl, in dem noch eine alte Schank steht und der Holzboden knarrt.

„Ich bin ein Kind der 1970er-Jahre“, sagt Jürgen Wolf und lacht. „Ich bin mit Innereien groß geworden.“ In seiner Kindheit haben Oma wie Mutter Herz, Leber und Nieren vor allem aus wirtschaftlichen Gründen verkocht – Innereien waren eben günstiger als die edlen Teile. „Irgendwann bin ich wieder auf den Geschmack gekommen und habe alte, heute sehr rustikal wirkende Rezepte zeitgemäß angepasst.“

„Ich bin ein Kind der 1970er-Jahre. Ich bin mit Innereien groß geworden.“

Küchenchef Jürgen Wolf

Im Dezember 2011 fand Küchenchef Jürgen Wolf den passenden Rahmen für seine Küche mit deutlichem, aber nicht ausschließlichem Innereien-Schwerpunkt: Gemeinsam mit Wolfgang Wöhrnschimmel eröffnete er das einnehmend schöne Gasthaus Wolf in Wien-Wieden. Ein klassisches Eckbeisl mit typischer Holzvertäfelung, alter Schank und knarrendem Boden.

Küchenchef Jürgen Wolf aus dem Gasthaus Wolf (Bild: Marco Rossi)
Küchenchef Jürgen Wolf: „Mein Fundament hier ist eine ehrliche Küche mit besten Zutaten.“

Wolf betont: „Mein Fundament hier ist eine ehrliche Küche mit besten Zutaten.“ Das Gemüse wächst im Sommer in einem Pachtgarten in Liesing, was an Paradeisern, Fisolen oder Melanzani nicht in der tagesaktuellen Wirtshausküche landet, wird für den Winter eingerext. Mutter Wolf liefert Feigen, Äpfel und Kirschen frisch vom Baum.

Gasthaus Wolf (Bild: Marco Rossi)

EIN GUTES HERZ BRAUCHT ZEIT

Schlachtfrische Innereien erhält Wolf von Bauern seines Vertrauens. „Für mich ist das ein weites, spannendes Feld – nicht nur vom Kalb, auch von der Ziege, vom Geflügel oder Fisch. Man muss die Teile nur bekommen, das ist oft gar nicht so einfach.“

Kalbsrahmherz (Bild: Eisenhut & Mayer)
Die Spezialität: Kalbsrahmherz

Die vielen jungen Gäste des Wirtshauses beweisen jedenfalls, dass Innereiengerichte wieder gefragt sind, auch wenn sich in den Privatküchen nicht viele über Nierndl, Bries und Leber trauen. „Man braucht für Innereien schon ein bisschen Basiskenntnisse, aber ein Kalbsherz ist ein guter Einstieg in dieses Metier“, meint Jürgen Wolf. Bei dem mageren, dickfaserigen Muskel kann wenig schiefgehen. Nur die doch recht lange Garzeit darf man nicht unterschätzen.

Wenn Jürgen Wolf sein gespicktes Rahmherz vom Kalb serviert, lockt er damit Jung und Alt in sein Wiener Gasthaus. Hier das Rezept dazu.

Gasthaus Wolf (Bild: Marco Rossi)

In der Wiener Beislküche hat das gespickte Herz von Kalb oder Schwein in einer Wurzelrahmsauce seinen fixen Platz. Der herrliche, leicht an Wild erinnernde Geschmack ist es auf jeden Fall wert, dass man sich ein Herz fasst. 

Gasthaus Wolf
Rienößlgasse 17/Große Neugasse 20
1040 Wien
Tel.: +43/1/581 15 44
www.gasthauswolf.at