In Vorarlberg hält Jeremias Riezler in seiner Walserstuba das kulinarische Erbe der Alpen hoch. Hier sein ´Rezeptgeheimnis für ein gar köstliches Tatar.

Für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 25 Minuten

Zutaten für die Sauce

  • 1 Bio-Eidotter
  • 30 g Rapsöl
  • 1 TL grober Senf
  • 1 TL gehäufter TL Salz, am besten Ausseer Bergkern-Natursalz
  • 0.5 KL Paradeismark
  • 0.5 KL Apfelessig
  • 0.5 KL Gebirgsblütenhonig
  • 0.25 KL geschroteter bunter Pfeffer
  • 2 cl Enzian

Zutaten für das Tatar

  • 200 g sehnenfreies Rindfleisch (Beiried, Lungenbraten, Hüferscherzel oder Nuss)
  • 50 g Schalotten (fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 g frische, gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Quendel, Dost, Salbei, Melisse, Liebstöckl …)

Zubereitung

  1. Alle Zutaten für die Sauce kräftig verrühren, am besten mit einem Pürierstab mixen und kurz ziehen lassen.

    Jeremias Riezler: Mein Grundsatz beim Kochen lautet: Hemmungslos Ähnliches durch Ähnliches ersetzen. Ersetzen Sie Zucker durch Honig, Essig durch Zitronensaft, Parmesan durch Alpkäse usw. Das Tatar gelingt besonders schnell und einfach, wenn Sie Paradeismark, Essig und Honig durch 1 EL Ketchup und Senf, Eidotter und Öl durch 2 EL Mayonnaise ersetzen. Und wer keinen Enzian daheim hat, verwendet einfach eine andere Spirituose nach seinem Gusto. Die Harmonie des Grundrezepts wird nicht gestört, sondern nur leicht verändert.
  2. Das Rindfleisch mit einem scharfen Messer fein hacken.

    Jeremias Riezler: Am besten eignet sich für ein Tatar eine alpine Rinderrasse wie z. B. Vorarlberger Braunvieh, Tiroler Grauvieh, Tuxer oder Pinzgauer Rind.
  3. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln, die Kräuter fein schneiden. Alles gut mit dem gehackten Fleisch und der Sauce verrühren. 15 Minuten ziehen lassen und rasch servieren.

    Jeremias Riezler: Wir servieren das Tatar mit marinierten Blattsalaten und Roggenbrot. Grob geschrotetes Schüttelbrot über das Tatar gestreut, bringt noch den letzten Kick.