Für diese Vorspeise eignet sich die Apfelsorte James Grieve bestens. Sein säuerlich-süßes, aber mildes Aroma lässt dem Räucheraal den Vortritt und ist eine ideale geschmackliche Ergänzung.

Zutaten für den Fond

  • 200 g Räucheraal mit Haut, kleingeschnitten
  • 1 Stange(n) Sellerie
  • 1 Apfel (geschält und geviertelt)
  • 800 ml klarer Fischfond
  • 8 Blatt Gelatine
  • etwas Salz
  • 1 TL Pfefferkörner

Zutaten für die Einlage

  • 200 g Räucheraal, ohne Haut und Gräten
  • 2 Äpfel (z. B. James Grieve)
  • Saft von 1 Zitrone
  • einige Sellerieblätter

Zutaten für den Salat

  • 1 EL Schalotten (fein gehackt)
  • 2 EL Apfelessig
  • 4 EL gutes Sonnenblumenöl
  • Pfeffer
  • 2 Handvoll Blattsalate, gezupft und gewaschen
  • 8 Cocktailparadeiser, halbiert

Außerdem

  • Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Kleingeschnittenen Aal mit Stangensellerie, Apfelvierteln und Pfefferkörnern im Fischfond kurz aufkochen und bei kleiner Hitze 20 Minuten ziehen lassen.
  2. Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen, den Fischfond behutsam einfüllen und ohne Zutun in einen Topf sickern lassen. In der Zwischenzeit Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken.
  3. Den klaren Fond nochmals erhitzen, mit Salz abschmecken und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
  4. Für die Einlage Aal in fingerbreite Stücke schneiden. Äpfel entkernen, in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
  5. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Aalstücke, Apfelscheiben und Sellerieblätter hineinschichten und mit heißem Fond bedecken. Die Sulz am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
  6. Für den Salat Schalotten, Essig und Öl zu einer Vinaigrette verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann Blattsalate und Paradeiser damit marinieren, dabei etwas Vinaigrette für die Garnitur zurückbehalten.
  7. Das Räucheraal-Apfel-Sulz aus der Form stürzen, die Folie abziehen und in breite Scheiben schneiden. Mit Salat anrichten, mit Schnittlauch und der restlichen Vinaigrette beträufeln.