Die Nachspeisen-Karte, bitte! Ein Rezeptgeheimnis aus dem Wiener Wirtshaus „Zu den 3 Buchteln“.

Elfriede Schachinger vom Wirtshaus „Zu den 3 Buchteln“ in Wien beweist in ihrer dunkel getäfelten Gaststätte mit böhmischer Küche und gepflegter Bierkultur eindrucksvoll, wo die Wiener Mehlspeisküche ihre Wurzeln hat – nämlich in Tschechien. Powidltascherln, Liwanzen und Buchteln locken hier authentisch und herzhaft auf der Nachspeisen-Karte.

Für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 2 Stunden

Zutaten für den Teig

  • 250 ml lauwarme Milch
  • 500 g glattes und gesiebtes Mehl
  • 50 g Butter (zerlassen)
  • 50 g Zucker
  • 20 g frische und zerbröselte Germ
  • 2 Dotter
  • 1 Ei
  • 8 g Vanillezucker
  • 5 g Salz
  • etwas Schale von einer Zitrone
  • etwas Butter zum Bestreichen

Zutaten für die Vanillesauce

  • 500 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 62.5 ml Schlagobers
  • 20 g Stärkemehl (Kartoffelmehl)
  • 16 g Vanillezucker
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Eidotter

Zutaten für die Fülle

  • 300 ml Milch
  • 200 g gemahlener Mohn
  • 40 g Lebkuchenbrösel
  • 20 g Zucker (oder Honig)
  • etwas geriebene Schale von einer Zitrone
  • 1 Msp. Zimt

Zubereitung

  1. In einer Schüssel Mehl, Germ, Butter, Zucker, Ei, Dotter, Vanillezucker und Zitronenschale mit der Küchenmaschine verkneten. 
  2. Milch nach und nach zugießen.
  3. Teig so lange verarbeiten, bis er nicht mehr an den Schüsselrändern kleben bleibt – das dauert ca. 25 Minuten.
  4. An einem warmen Ort etwa 40 Minuten gehen lassen. 
  5. In der Zwischenzeit den Mohn mit der Milch und den anderen Zutaten ca. drei Minuten kochen und auskühlen lassen. 
  6. Den Teig einen Zentimeter dick ausrollen und in ca. 5 × 5 Zentimeter große Teile schneiden.
  7. Jedes Stück flachdrücken und einen Esslöffel Mohnfülle in die Mitte geben.
  8. Die vier Ecken der Teigstücke übereinanderschlagen und zusammendrücken. Jede Buchtel mit zerlassener Butter bestreichen und mit der Naht nach unten nebeneinander in eine ausgebutterte Backpfanne schlichten (nicht zu eng, da die Buchteln noch etwas aufgehen). 
  9. Nochmals 15 Minuten gehen lassen, dann unter mehrmaligem Bestreichen mit Butter fünf Minuten bei 200 °C und 35 Minuten bei 170 °C backen. 
  10. Buchteln aus dem Rohr nehmen, mit kalter Milch bestreichen und mit einer Stoffserviette abgedeckt fünf Minuten stehen lassen. 
  11. Für die Vanillesauce zwei Drittel der Milch mit der längs halbierten Vanilleschote aufkochen.
  12. Restliche Milch mit Zucker und Stärke glatt rühren. In die kochende Milch einrühren, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und mit Dotter und Obers verfeinern. 
  13. Buchteln voneinander trennen, mit warmer Vanillesauce anrichten, anzuckern und servieren.