Wie werden Krapfen flaumig leicht? Konditormeister Leo Jindrak III aus der Linzer Konditorei Jindrak verrät uns sein Rezept und fünf Tipps für gutes Gelingen.

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Der Krapfen-König
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Der Krapfen-König

Der Konditor Großvater Leo Jindrak I. eröffnete 1929 mit zwei V…

05. Mär

Zutaten

  • 200 ml Milch
  • 500 g glattes Mehl (Type W 700)
  • 30 g Germ
  • 60 g Zucker
  • 6 Dotter
  • 10 g Salz
  • abgeriebene Schale einer Biozitrone
  • 2 TL Vanillezucker
  • 10 ml Rum
  • 120 g Butter (weich)
  • Erdnuss- oder Kokosfett zum Herausbacken
  • Marillenmarmelade zum Füllen

Zubereitung

Schritt 1

Dampfl für Krapfen (Bild: Eisenhut & Mayer)

Aus einem Drittel der Milch, einem Esslöffel Mehl, Germ und etwas Zucker ein Dampfl zubereiten. Zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.

Schritt 2

Krapfenteig anrühren (Bild: Eisenhut & Mayer)

Dotter, den restlichen Zucker, Salz, Zitronenschale, Vanillezucker und Rum in der übrigen Milch auf ca. 30 °C erwärmen.

Tipp von Leo Jindrak: Die vielen Dotter machen die Krapfen mürbe. Der Alkohol aus dem Rum verdunstet, er stößt das Fett ab und verhindert, dass die Krapfen zu viel Fett aufnehmen.

Schritt 3

Krapfen schleifen (Bild: Eisenhut & Mayer)

Die Mischung mit restlichem Mehl und reifem Dampfl locker mischen. Die weiche Butter zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten.  Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen, zusammenschlagen und aufarbeiten. Zum Aufarbeiten den Teig in gleichmäßige Teigstücke einteilen (ca. 40 Gramm) und mit der Hand zu glatten Kugeln schleifen.

Tipp von Leo Jindrak: Wir stechen die Krapfen nicht, wir schleifen Sie: Das Teigstück wird mit der Hand umschlossen und auf dem Brett so lange gerollt, bis eine schöne, glatte Kugel entsteht.

Schritt 4

Krapfen gehen lassen (Bild: EIsenhut & Mayer)

Die Krapfen auf ein mit Mehl bestaubtes Tuch setzen, mit einem zweiten Tuch zudecken, an einem warmen Ort gehen lassen. In einer Pfanne Fett auf ca. 160 °C erhitzen.

Tipp von Leo Jindrak: Ich empfehle 100 Prozent reines Fett, also Erdnuss- oder Kokosfett. Man kann auch Butterschmalz nehmen, aber dann werden die Krapfen schon sehr deftig.

Schritt 5

Krapfen herausbacken (Bild: Eisenhut & Mayer)

Die Teiglinge mit der Oberfläche nach unten in das heiße Siedefett einlegen. Bis zum Wenden ca. drei Minuten zugedeckt backen, um eine rasche Hautbildung zu vermeiden. Nach dem Wenden ca. zwei Minuten offen fertig backen.

Tipp von Leo Jindrak: Krapfen sollte man oben immer dunkler backen als unten. Wenn der Deckel auf der Pfanne ist, entsteht Dampf, und sie gehen schön auf. Das sorgt auch für den typischen weißen Rand, die Bauchbinde der Krapfen.

Schritt 6

Krapfen füllen (Bild: Eisenhut & Mayer)

Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Marillenmarmelade füllen.

Tipp von Leo Jindrak: Unbedingt eine Marmelade mit hohem Fruchtgehalt nehmen. Ist sie zu fest, kurz erwärmen und glattrühren. Nach Belieben kann man auch einen Schuss Rum dazugeben. Zum Füllen eignet sich am besten ein Dressiersack mit langer Lochtülle.