Ein raffiniertes Rezept mit frischer und geräucherter Forelle sowie einem Spritzer Wermut.

Zutaten für 4 Portionen

Zeitaufwand: 90 Minuten

Zutaten für die Sauce

  • 1 TL gehackte Biozitronenschale
  • 2 Schalotten
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 0.5 TL brauner Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • Saft von einer halben Zitrone
  • 250 ml Fischfond
  • 1 Msp. Safranfäden
  • 150 g Crème fraîche
  • Salz und Cayennepfeffer

Zutaten für die Forellennockerl

  • 150 g frisches, grätenfreies Forellenfilet
  • 60 g geräuchertes Forellenfilet
  • 1 Eiklar
  • Salz und weißer Pfeffer
  • 1 Spritzer Wermut
  • 125 ml eiskaltes Obers
  • 1 TL Weizengrieß
  • 1-2 TL Maisstärke
  • Safranfäden und Zitronenzesten zum Garnieren

Zubereitung

  1. Die Zitronenschale in Wasser 10 Minuten kochen, in einem Sieb kalt abbrausen und erneut 10 Minuten kochen. Nochmals kalt abbrausen und abtropfen lassen.
  2. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Mit Zitronenschale in Zucker und Olivenöl bei moderater Hitze goldgelb anrösten. Mit Zitronensaft ablöschen, mit Fischfond aufgießen, Safran zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Crème fraîche einrühren, mollig einkochen und die Sauce fein pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
  3. Für die Nockerl das frische Forellenfilet in Würfel schneiden, das geräucherte Filet zerpflücken. Mit Eiklar, Salz, Pfeffer und Wermut vermischen und 10 Minuten einfrieren. Dann mit Obers in einem Küchencutter fein pürieren, zum Schluss Grieß und Maisstärke unterheben. Die Masse 30 Minuten lang im Kühlschrank ziehen lassen.
  4. Aus der Masse mit einem Esslöffel mittelgroße Nockerl formen und diese in Salzwasser bei ca. 80 °C 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Die Nockerl in der aufgeschäumten Sauce anrichten, mit Safran und Zitronenzesten bestreuen. Mit knusprigem Weißbrot servieren.