Die frische, senfähnliche Schärfe der Brunnenkresse passt vortrefflich zur Lachsforelle.

Für 4 Portionen

Zeitaufwand: 1 Stunde Arbeitszeit, 2 Stunden zum Kühlen

Zutaten für die Sulz

  • 300 g große Spinatblätter
  • 6 Blatt Gelatine
  • 250 ml Fischfond
  • Saft von einer halben Zitrone
  • 1 Msp. Safranfäden
  • Salz
  • Tabascosauce
  • 400 g Bio-Lachsforellenfilets ohne Haut

Zutaten für den Salat

  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 Eierparadeiser
  • 1 Jungzwiebel
  • 1-2 EL Rotweinessig
  • 1 TL Agavensirup
  • 3-4 EL gutes Distelöl
  • 2 Handvoll Brunnenkresse
  • frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

  1. Spinatblätter waschen, kurz in kochendes Wasser tauchen und sofort kalt abschrecken. Dann auf einem Küchentuch ausbreiten.
  2. Eine schmale, ca. 20 cm lange Kastenform zuerst mit Frischhaltefolie, dann mit zwei Dritteln der Spinatblätter auskleiden.
  3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  4. Den Fischfond erhitzen, Zitronensaft, Safran, Salz und Tabasco zugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Die Forellenfilets längs in 2–3 cm breite Streifen schneiden und im Fischfond bei ca. 80 °C etwa 1 Minute ziehen lassen.
  5. Fisch behutsam aus dem Fond heben, mit den restlichen Spinatblättern umwickeln und in die Form schichten.
  6. Die Gelatine ausdrücken, im heißen Fischfond auflösen und den Fond in die Kastenform gießen, bis die Fischstreifen bedeckt sind.
  7. Die Sulz mit Spinatblättern und Folie bedecken und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  8. Für den Salat die Pinienkerne ohne Fett goldbraun anrösten. Paradeiser in kleine Würfel und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.
  9. Essig, Sirup und Salz verrühren und das Öl zugeben. Die Marinade mit der Brunnenkresse, den Paradeiserwürfeln, der Jungzwiebel und den Pinienkernen mischen.
  10. Die Forellensulz in dicke Scheiben schneiden und auf dem Brunnenkressesalat anrichten. Mit Vinaigrette beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.