Dieses feine Rezept stammt aus dem Südburgenland, das früher nicht ohne Grund die „Gänseweide der Monarchie“ genannt wurde.

Für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 3 Stunden

Zutaten für die Topfenlaberln

  • 250 g Topfen
  • 30 g Butter (flüssig)
  • etwas Zitronenschale (abgerieben)
  • 1 Ei
  • 30 g glattes Mehl
  • 30 g Grieß
  • 1 Prise Salz
  • etwas Butterschmalz zum Braten
  • 1 Prise Pfeffer

Zutaten für das Ragout

  • 500 g Gänseinnereien
  • 2 Gänsekeulen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Karotte
  • 1 Gelbe Rübe
  • 40 g Butter
  • 1 Spritzer Rotweinessig
  • 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • 500 ml Rindsuppe
  • 125 ml Rotwein
  • 1 EL Majoran und Thymian (gehackt)
  • etwas Butter und Mehl (für die Einbrenn)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Zubereitung

  1. Für die Topfenlaberln alle Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und für ca. zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 
  2. Für das Ragout Innereien putzen und in Stücke schneiden. Die Leber extra beiseitestellen.
  3. Gänsekeulen vom Knochen lösen und in dünne Streifen schneiden.
  4. Zwiebel schälen und fein hacken. Wurzelwerk waschen, putzen und grob reiben. 
  5. In einem Topf Butter zerlassen, Zwiebel darin goldgelb anrösten. Knoblauch, Gänsefleisch, Herz und Magen zugeben und kurz mitschwitzen. Salzen, pfeffern und mit Essig ablöschen.
  6. Rotwein zugießen und einkochen. Mit Rindsuppe aufgießen, mit Majoran und Thymian würzen. So lange kochen, bis das Fleisch und die Innereien weich sind. Zum Schluss die Leber zugeben. 
  7. Butter in einer Pfanne schmelzen, mit Mehl stauben und kurz durchrösten. Die Einbrenn zum Ragout geben und zu einer molligen Sauce einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. 
  8. Aus der Topfenmasse mit einem Esslöffel Nocken formen und langsam in Butterschmalz beidseitig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Ragout anrichten.