Die Stelzen werden mit Rotwein eingekocht und langsam geschmort. Dazu gibt es unter anderem Popcorn.

Zutaten für 4 Personen

Zeitaufwand: 2 1/2 Stunden

Zutaten

  • 240 g Schwarzwurzeln
  • 160 g Karotten
  • 160 g Topinambur
  • Saft von 1 Zitrone
  • Salz
  • 40 g Butter
  • weißer Balsamessig
  • 1 TL Pfefferöl
  • 2 Zweige Gartenkoriander

Zutaten für die Lammstelze

  • 4 Lammstelzen à 280 g
  • Salz
  • 20 ml Sonnenblumenöl
  • 80 g geschälte Schalotten
  • 80 g geschälte Knollensellerie
  • 20 g geschälte Knoblauchzehen
  • 120 ml Zweigelt
  • 200 ml Lammjus
  • 2 Pimentkörner
  • eventuell Maisstärke

Zutaten für den Mais

  • 50 g Biomais für Popcorn
  • 20 g Nussbutter

Zubereitung

  1. Wurzelgemüse schälen und kurz in kaltes Zitronenwasser legen. Zwei Drittel der Wurzeln im Ganzen in Salzwasser bissfest kochen und in Butter goldgelb sautieren.
  2. Die restlichen Wurzeln feinblättrig schneiden, kurz blanchieren, mit Salz, Balsamessig, Pfefferöl und Koriander marinieren.
  3. Die Lammstelzen salzen und in einem Topf mit Sonnenblumenöl rundum anbraten. Schalotten und Knollensellerie in 1×1 cm große Würfel schneiden und mit Knoblauch kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen.
  4. Mit Lammjus aufgießen, Piment zugeben und die Lammstelzen zugedeckt ca. 1 Stunde weich schmoren lassen. Herausnehmen.
  5. Die Sauce durch eine Flotte Lotte drehen und bei Bedarf mit Maisstärke leicht binden. Die Stelzen auslösen und mit der Sauce glacieren.
  6. Mais in einem heißen Topf aufpoppen lassen. Mit Nussbutter und Salz abschmecken und das Gericht damit garnieren.

Rezept von Manuel Ressi (Bärenwirt, Hermagor)