Wirt Erwin Schwarz vom Waldviertler Gasthaus Schwarz verrät sein Rezept für den perfekten Festtagsschmaus.

Für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 1 Stunde 30 Minuten

Zutaten für den Salat

  • 750 g Erdäpfel
  • 1 Prise Staubzucker
  • 2 EL geschnittene, blanchierte Zwiebeln
  • 2-3 EL Tafelöl
  • 20 g Tafelessig (10%)
  • 100 ml heiße Rindsuppe
  • 2 Msp. Senf
  • 10–15 g Salz
  • etwas Pfeffer

Zutaten für die Sauce

  • 1 TL Essiggurkerln (gehackt)
  • 1 TL Kapern
  • 1 TL Schnittlauch
  • 1 TL Zwiebeln (blanchiert und gehackt)
  • 100 g Mayonnaise

Zutaten für den Karpfen

  • 8 geschröpfte Waldviertler Karpfen à ca. 80 g
  • 3 Eier (verquirlt)
  • 2 Handvoll griffiges Mehl
  • 2 Handvoll Semmelbrösel
  • etwas Salz
  • etwas Pflanzenöl zum Backen
  • Zitronenscheiben
  • etwas Petersilie für die Garnitur

Zubereitung

  1. Für den Salat die Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß in Scheiben schneiden. 

    ERWIN SCHWARZ: Unbedingt eine fest- kochende, also speckige Sorte verwenden. Mir ist am liebsten die Sorte Linzer Delikatesse.
  2. Staubzucker, Zwiebeln und Tafelöl vermischen und behutsam unter die Erdäpfel mischen. Essig, Suppe, Senf, Salz und Pfeffer gut verrühren und über die Erdäpfel gießen. Alles vorsichtig vermischen und vor dem Servieren noch einmal abschmecken. 

    ERWIN SCHWARZ: Die Zwiebeln kurz blan- chieren, dann sind sie nicht so scharf und ver- ändern ihren Geschmack nicht, wenn der Salat etwas länger stehen bleibt. Die Ölmenge wird je nach Saugfähigkeit der Erdäpfel bemessen, die Marinade sollte am Ende schön sämig und nicht zu fettig sein.
  3. Für die Sauce Tartare alle Zutaten fein hacken und unter eine würzige, nicht zu dick gehaltene Mayonnaise mischen. 
  4. Beim Karpfen das Endstück und zu dünne Teile wegschneiden, den restlichen Karpfen waschen und gut abtrocknen. 

    ERWIN SCHWARZ: Wichtig ist die Qualität des Karpfens. Er muss gut ausgewässert sein. Ich achte auch darauf, dass er eng geschröpft ist, damit man wirklich keine Gräten spürt.
  5. Die Karpfenstücke salzen und mit Mehl, Eiern und Semmelbröseln panieren. 

    ERWIN SCHWARZ: Die Panier keinesfalls fest andrücken, sonst geht sie nicht schön auf. Man darf die panierten Filets auch nicht vorbereiten und dann stehen lassen und schon gar nicht übereinanderlegen. Der Fisch sollte wirklich erst vor dem Einlegen ins Fett paniert werden.
  6. Den Karpfen schwimmend im 160 °C heißen Pflanzenöl ca. sechs bis acht Minuten, je nach Stärke der Filets, backen. 

    ERWIN SCHWARZ: Ich versuche, den Fisch immer flott herauszubacken, und nehme des- halb lieber zwei kleinere Stücke pro Person, da- mit die Filets nicht so lange im Fett schwimmen. Wenn man sie schnell herausbäckt, bleiben sie saftiger und sind weniger fett.
  7. Karpfen mit Küchenpapier abtupfen, mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren und mit Erdäpfelsalat und Sauce Tartare servieren.