Schon in den großen Palastküchen galt das Kalbsbries als Leckerbissen. In einer knusprigen Panier, mit Apfel-Kohlgemüse serviert, schmeckt es sehr fein.

Servus-Wissen: Die Brustdrüse des Kalbes ist auch als Kalbsmilch, Midder oder Schwefer bekannt. Das Bries muss auf jeden Fall vor der weiteren Verarbeitung kurz pochiert werden, damit man es von Sehnen, Strängen und Häutchen befreien kann.

Für 4 Portionen

Zeitaufwand: 1 Stunde 30 Minuten

Zutaten

  • 400 g Kalbsbries
  • etwas Salz und Pfeffer
  • 50 g glattes Mehl
  • 1 großes Ei
  • 50 g Semmelbrösel
  • Butterschmalz zum Braten

Zutaten für das Apfel-Kohlgemüse

  • 500 g Wirsingkohl
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 2 Äpfel
  • 1 EL Butter
  • 1 Schuss Apfelsaft
  • 125 ml Hühnersuppe
  • 150 ml Obers
  • etwas Muskatnuss
  • 1 Spritzer Apfelessig

Zubereitung

  1. Kalbsbries 1 Stunde in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser immer wieder austauschen. Das Bries kurz in kochendes Wasser tauchen, von Sehnen und Häutchen befreien und trocken tupfen.
  2. Für das Gemüse aus den Kohlblättern den Strunk herausschneiden, die Blätter waschen, in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Äpfel ebenfalls schälen und würfeln.
  3. In einer Pfanne Butter aufschäumen, Kohl und Zwiebel darin anschwitzen. Mit Apfelsaft ablöschen und Apfelwürfel zugeben. Hühnersuppe und Obers zugießen, das Gemüse und den Apfel bei kleiner Hitze weich garen.
  4. Das Kalbsbries in walnussgroße Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer leicht würzen. In Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren.
  5. In einer Pfanne zweifingerhoch Butterschmalz erhitzen und die Kalbsbriesstücke darin knusprig goldbraun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  6. Das Apfel-Kohlgemüse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Essig abschmecken. Auf Teller verteilen und mit den Kalbsbriesstücken belegen.