Die Jagdsaison ist kulinarisch eröffnet! Diese Vorspeise vereint hauchdünn geschnittenes Gamsfleisch mit fruchtig-herben Quitten und Mayonnaise.

Für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 1 Stunde
plus 24 Stunden zum Beizen

Zutaten

  • 1 Prise gemahlener Piment
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Koriander
  • 1 Prise Sternanis
  • 30 g Meersalz
  • 10 g Rohrzucker
  • 10 g Fichtenhonig
  • 200 g Gamsrückenfilet (zugeputzt)
  • 2 EL fein gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Kerbel, Kapuzinerkresse)

Zutaten für die eingelegten Quitten

  • 150 ml Wasser
  • 100 ml Orangensaft
  • Saft von 1 Zitrone
  • 150 g Zucker
  • 1 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • 1 Nelke
  • 500 g Quitten

Zutaten für die Mayonnaise

  • 1 Dotter
  • 1 TL scharfer Senf
  • 2 TL Weißweinessig
  • 1 Spritzer Zitronensaft (frisch)
  • etwas Salz
  • etwas weißer Pfeffer
  • 125 ml gutes Traubenkernöl

  • 1 Handvoll geputzter Vogerlsalat
  • Salzflocken und gemahlener bunter Pfeffer

Zubereitung

  1. Gewürze mit Honig mischen und das Gamsfilet damit einstreichen. Das Fleisch eng in Frischhaltefolie wickeln, 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Danach Filet abwaschen, abtupfen und in den Kräutern wälzen. Vor dem Schneiden eine Stunde einfrieren. 
  2. Wasser, Orangen- und Zitronensaft, Zucker und Gewürze aufkochen. Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen und in Spalten schneiden. Im Sirup 15 Minuten nicht zu weich garen und abkühlen lassen. 

  3. Für die Mayonnaise Dotter, Senf, Essig und Zitronensaft mit Salz und Pfeffer mit Handmixer schaumig rühren. Öl unter ständigem Rühren in einem feinen Strahl unter die Creme schlagen, bis eine Mayonnaise entsteht. 
  4. Gams mit einem sehr scharfen Messer oder einer Schneidemaschine in feine Scheiben schneiden und auf den Tellern verteilen. Mit Quitten, Vogerlsalat und Mayonnaise anrichten, mit Salzflocken und Pfeffer bestreuen.