Die zarte Kalbsbrust ist mit einer Semmelfülle mit Kalbsherz gefüllt und langsam im Rohr gebraten. Dazu gibt es Fisolen-Salat – so sagt man auch zu Strankalan.

Für 6 Personen

Zeitaufwand: 3 Stunden 30 Minuten

Zutaten

  • 2 kg Kalbsbrust mit Knochen
  • etwas Salz und Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 TL edelsüßes Paprikapulver
  • etwas Mehl zum Binden

Zutaten für die Fülle

  • 1 Kalbsherz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 kleiner Bund Petersilie
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 100 g Semmelwürfel (getrocknet)
  • 2 Eier
  • 1 Dotter
  • 0.5 EL Petersilie (gehackt)
  • 0.5 EL Liebstöckl (gehackt)
  • 2 EL Rapsöl
  • 125 ml Roséwein
  • 400 ml Kalbsfond

Zutaten für den Strankalan-Salat

  • 500 g halbierte Strankalan (Fisolen)
  • 4 EL Weißweinessig
  • 1 fein gehackte Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
  • 6 EL Kürbiskernöl

Zubereitung

  1. Kalbsherz in Salzwasser mit Lorbeer, Wacholder, Petersilie 1 Stunde kochen. Abkühlen lassen und 1 cm groß würfeln.
  2. Schalotten in Butter anschwitzen, Herz zufügen, anbraten, salzen und pfeffern.
  3. Semmelwürfel mit Kalbsherz, Eiern, Dottern und Kräutern mischen und würzen.
  4. Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
  5. Die Kalbsbrust mit Muskat, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. In die Brust eine tiefe Tasche schneiden, Fülle locker einfüllen und mit Nadel und Garn zubinden.
  6. Die Kalbsbrust mit der Fleischseite nach unten in einen Bräter mit etwas Öl legen und im Ofen 20 Minuten braten. Fleisch wenden und mit Wein ablöschen. Kalbsfond angießen, Temperatur auf 160 °C reduzieren und noch 1 Stunde braten. Öfter mit Sauce übergießen.
  7. Strankalan in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen und warm mit Essig marinieren. Nach dem Erkalten mit den restlichen Zutaten mischen.
  8. Kalbsbrust in Scheiben schneiden und die Sauce leicht binden.