Ein feiner Zwischengang in einem festlichen Menü sind diese – mit Kalbfleisch gefüllten – Pasteten. So ähnlich genoss man sie am Hof von Kaiserin Maria Theresia.

Servus-Wissen: Das Jenueser Pästettl kam als Entremets, also als kleiner Zwischengang, auf die kaiserliche Tafel. Gefüllt war es mit feinem Kalbfleisch, Hecht, Karpfen oder auch mit Pistazien. Das Gericht stammt aus der französischen Küche; in der barocken Küche waren Pasteten überaus beliebt. Bei Schautafeln wurden sie zu Figuren und Wappen geformt und waren manchmal sogar innen hohl. Beim Öffnen flogen Tauben heraus oder Häschen hoppelten über die Tafel.

Für 4 Portionen

Zeitaufwand: 1 Stunde 30 Minuten

Zutaten

  • 500 g Kalbfleisch
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise getrockneter Rosmarin
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Schuss Weißwein

Außerdem

  • 600 g Blätterteig
  • etwas Mehl
  • 1 verquirltes Ei

Zubereitung

  1. Für die Fülle das Kalbfleisch in Stücke schneiden, in Salzwasser kurz überbrühen, herausnehmen und abkühlen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Das erkaltete Fleisch in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel mit gehackter Petersilie, Zwiebel und Knoblauch vermengen.
  2. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Muskat würzen. Die Masse in einer Pfanne mit etwas Öl hellbraun rösten und mit Wein ablöschen. Das Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  3. Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3″mm dünn ausrollen und mit einem Glas oder Krapfenausstecher für jede Pastete zwei Kreise mit ca. 10 cm Durchmesser ausstechen.
  4. Die Füllung auf die Hälfte der Kreise setzen.
  5. Die restlichen Teigflecken über die Füllung legen.
  6. Die Ränder mit dem Finger zusammendrücken. Mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Rohr auf der mittleren Schiene ca. 15–20 Minuten backen.