Der Salzburger Wirt Roland Essl verrät sein Rezept und seine wichtigsten Küchentricks für den flaumigen Skihütten-Klassiker.

Das Geheimnis liegt im Germ, der wahrscheinlich wichtigsten Grundzutat für die Knödel. Roland Essl aus Salzburg meint: „Bei frischer Germ muss man immer das Ablaufdatum beachten, sie reagiert je nach Alter immer anders. Ich nehme gern Trockenhefe, weil sie praktischer und verlässlicher ist.“ 

Die Germknödel richtig schleifen

Ist der Teig einmal gezaubert, muss er noch nur richtig geschliffen werden. „Das funktioniert so, dass man am bemehlten Brett mit der Handfläche eine Kugel rollt. Durch die Kreisbewegung wird die Oberfläche schön glatt.“

Damit die Knödel aufgehen können, empfiehlt Essl, diese auf ein geöltes Blech zu legen, denn dort bleiben sie nicht kleben. Anschließend die Teigknödel mit einem Küchentuch oder Frischhaltefolie abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet. „Wichtig ist, die Knödel nicht ganz aufgehen zu lassen, sonst fallen sie beim Aufheben zusammen.“ 

Für 6 Portionen

Zubereitungsaufwand: 2 Stunden 15 Minuten

Zutaten

  • 250 g griffiges Mehl
  • 21 g Germ (oder 7 g Trockengerm)
  • 125 ml warme Milch
  • 30 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eidotter
  • 25 g Butter
  • 6 EL Powidl
  • optional Milch (1 Schuss)
  • 50 g Butter
  • 3 EL Mohn (gerieben)
  • 3 EL Staubzucker

Zubereitung

  1. Das Mehl in eine Schüssel sieben. 


  2. Für das Dampfl die frische Germ zerbröckeln und mit der Hälfte der warmen Milch und etwas Mehl verrühren. Zugedeckt gehen lassen. 


  3. Wenn das Dampfl schön aufgegangen ist, die restlichen Zutaten zugeben und zu einem Teig verarbeiten. (Bei Trockengerm gleich alle Zutaten vermischen und zu einem Teig kneten.) 


  4. Den Teig in sechs ca. 80 Gramm schwere Stücke teilen und zu Knödeln schleifen. 


  5. Die Knödel auseinanderziehen und mit einem Teelöffel Powidl füllen, danach gut verschließen. 


  6. Die gefüllten Knödel bis auf etwa drei Viertel ihres Volumens aufgehen lassen. 


  7. Nun die Knödel in einem Dampfgarer oder in einem Siebeinsatz über kochendem Wasser mit einem Schuss Milch oder nur in kochendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten garen. 


  8. In der Zwischenzeit Butter zerlassen und den geriebenen Mohn mit Zucker mischen. Die Knödel mit zerlassener Butter begießen und mit Mohnzucker bestreuen.


Profi-Tipp: Beim Dampfgaren macht ein Schuss Milch den Dampf süß. Nur Wasser würde die Knödel auslaugen und sie etwas fad schmecken lassen. Zum Anrichten am besten den geriebenen Mohn 1 : 1 mit Staubzucker mischen. Alternativ kann auch Zimtzucker verwendet werden.