Wie rührt man ein Dampfl? Warum darf kein Eiklar in den Germteig? Und wie lässt man den Teig gehen? Tipps und Tricks aus der Backstube.

1. Was die Hefe bewirkt

Germ wird oft auch Backhefe genannt. Das Wort Germ selbst stammt aus dem Mittelhochdeutschen: Gerwen steht für gären. Prinzipiell gilt: Die Triebfedern jedes Germteigs sind Hefen, also einzellige Pilze, die Stärke in vergärbaren Zucker aufspalten. Dieser wird wiederum zu Alkohol und Kohlensäure abgebaut. Letztere bildet Bläschen im Teig, weil durch das Mehl die Luft nicht entweichen kann. Hat die Hefe genügend Sauerstoff und gute Temperaturbedingungen, so geht der Teig auf. Der entstandene Alkohol verdampft beim Backprozess.

Servus-Tipp: Alle Zutaten für den Germteig – auch die Hefe – sollten zimmerwarm sein. Idealerweise geht der Germteig bei 25 °C bis 35 °C an einem nicht zugigen Ort. Bei geringeren Temperaturen verlangsamt sich der Prozess, ab ca. 40 °C beginnen die Hefepilze abzusterben.

2. Trockenhefe oder frische Germ?

Frische Hefe verliert ihre Triebkraft nach etwa zwei Wochen, schmeckt aber besser und macht den Teig feinporiger. Ein Germwürfel wiegt 42 Gramm und reicht bei einem leichten Hefeteig (wenig Fett und Zucker, keine schweren Zutaten wie Nüsse oder Früchte) für ein Kilogramm Mehl.

Servus-Tipp: Eine Packung Trockenhefe mit sieben Gramm entspricht einem halben Würfel Frischhefe. Trockenhefe ist länger haltbar und erspart den Vorteig (Dampfl).

3. So bereitet man ein Dampfl zu

Der Vorteig, das sogenannte Dampfl, ist nötig, um bei frischer Hefe die Triebfunktion optimal einzuleiten. Das Dampfl wird aus einem Drittel der lauwarmen Flüssigkeit für den Germteig, etwas Zucker, einem Esslöffel Mehl und der Hefe gerührt, mit Mehl bestaubt und dann zugedeckt, um an einem warmen Ort aufzugehen. Hat das Dampfl sein doppeltes Volumen erreicht und wirft es Blasen, ist es fertig.

Servus-Tipp: Salz, Fett und Eier haben im Dampfl nichts verloren, sie hemmen den Gärprozess.

4. Die richtige Milch-Mehl-Mischung

Für Geschmeidigkeit braucht der Teig Flüssigkeit, meist im Verhältnis 1:2 zum Mehl. Für einen weicheren Teig darf es auch mehr sein. Die Flüssigkeit kann zimmerwarmes Wasser, Bier oder Milch sein. Nimmt man Milch, dann am besten abgekocht und ausgekühlt (keinesfalls wärmer als 40 °C). Das glatte Mehl muss eine gute Kleberfähigkeit haben, da kommen Weizen, Dinkel, Buchweizen oder Gerste infrage.

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5. Vorsicht bei Eiern!

Je nachdem, ob der Teig für einen Flammkuchen oder einen Striezel bestimmt ist, kommen auch Eidotter in den Teig – je mehr, umso feinporiger und aromatischer wird er. Die Farbe wird schöner und das Gebäck saftiger. Da Eiklar den Teig trocken macht, sollte man immer nur Dotter verwenden. Eine Ausnahme sind schwere Hefeteige mit Früchten oder Nüssen. Sonstige Bestandteile eines Germteigs können Zucker und wohl dosiertes Fett (meist Butter) sein. Ein wenig Fett macht den Teig elastisch und das Gebäck saftig, zu viel bremst die Tätigkeit der Hefe.

6. Immer schön kneten

Ist das Dampfl aufgegangen, wird es mit anderen Zutaten kräftig verknetet bzw. geschlagen – zwischen fünf und zehn Minuten lang. Das geht am besten mit der Hand, wenn man den Teig im Kreis immer wieder zusammenklappt und flach drückt. Auch nach dem Aufgehen schlägt man den Teig wieder zusammen und arbeitet so Sauerstoff ein. Dadurch bekommt die Hefe frische Nahrung.

Servus-Tipp: Drückt man mit dem Finger eine Mulde in den Teig und schließt sich diese sofort wieder, wurde der Teig genug geknetet.

7. Ein guter Germteig braucht Zeit

Man muss dem Germteig immer genügend Zeit geben, damit sich der Kleber des Mehls entspannen kann und sich die lebenden Hefezellen in Verbindung mit Wärme und Feuchtigkeit in Ruhe vermehren können. Bei der richtigen Temperatur in einer abgedeckten Schüssel hat er nach etwa einer halben Stunde sein doppeltes Volumen erreicht und die Oberfläche hat leichte Risse bekommen. Wenn man das Gebäck vor dem Backen noch ein zweites Mal gehen lässt – man spricht dabei von der Stück- oder Endgare –, schmeckt es noch besser.

8. Kann man Germteig auch im Kühlschrank gehen lassen?

Frisches Germgebäck zum Frühstück? Kein Problem: Das Aufgehen des Germteigs kann auch im Kühlschrank über Nacht erfolgen. Der Teig geht dann langsam auf, wird feinporiger und kommt auch mit weniger Hefe aus. Er sollte allerdings nicht zu lange (maximal zwölf Stunden) stehen bleiben.

9. Was tun, wenn der Germteig zusammenfällt?

Wenn der Teig in sich zusammensinkt und nicht mehr geschmeidig und luftig ist, dann ist er zu lange gegangen, also übergangen oder es war zu heiß. Dabei geht der Teig zwar schnell auf, fällt dann aber bald zusammen. Da kann man leider nichts mehr retten. Das bedeutet: zurück zum Start.

10. Und dann …? Braten, garen, backen

Gebäck – wie etwa feine Krapfen aus Germteig – wird entweder in der Pfanne in Fett zubereitet, in Wasser gegart oder im Ofen gebacken. Im Backrohr gilt: Je kleiner das Gebäckstück ist, desto heißer muss gebacken werden, weil der Teig sonst zu rasch austrocknet.

Servus-Tipp: Es ist von Vorteil, wenn man beim Backen ein wenig Dampf zugibt oder eine Schale Wasser in den Ofen stellt. So verfestigt sich die Oberfläche des Gebäcks nicht zu schnell und die Kruste wird schöner.