Einen feinen Braten macht man aus den Keulen der Gams, die allerdings wegen ihrer Größe in ihre Teilstücke zerlegt und ausgelöst werden. Bei diesem Rezept haben wir den Schlögel verwendet.

Für 4 Portionen

Zutaten

  • 1 kg ausgelöster Gamsschlögel
  • 0.5 TL Koriandersamen
  • 3 Pimentkörner
  • 8 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner (bunt)
  • etwas Salz
  • 150 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch)
  • 120 g Zwiebel
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 250 ml Zweigelt
  • 500 ml Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig(e) Rosmarin
  • 1 EL Preiselbeermarmelade
  • etwas Maizena zum Binden der Sauce
  • etwas Pfeffer
  • Preiselbeer- und Heidelbeermarmelade für die Garnitur

Zubereitung

  1. Den Gamsbraten mit Küchengarn sorgfältig binden. Koriandersamen, Pimentkörner, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einer Pfanne trocken anrösten. Dann mit einem Mörser zerreiben oder mit einem Fleischklopfer zerstoßen. Den Gamsbraten mit dieser Gewürzmischung und mit Salz einreiben.
  2. Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.
  3. Wurzelgemüse und Zwiebel schälen, in grobe Würfel schneiden.
  4. In einem Schmortopf Sonnenblumenöl erhitzen, Gamsfleisch darin rundherum scharf anbraten. Gemüse zugeben, im Backrohr 10 Minuten lang braten. Mit Rotwein ablöschen und Wasser zugießen. Lorbeerblatt und Rosmarinzweig einlegen, Preiselbeermarmelade einrühren. Zudecken, Temperatur auf 170 °C senken und 1 Stunde lang schmoren lassen.
  5. Den Gamsbraten aus der Sauce heben, in Folie einwickeln und im Ofen warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und etwas einreduzieren. Mit Maizena leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Den Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce übergießen und mit Preiselbeer- sowie Heidelbeermarmelade garnieren. Mit Serviettenknödeln servieren.