Im Gasthof zum Fallenstein bei Mariazell serviert Familie Strombinger wunderbar zartes Wildbret. Das Rezept dafür? Erfahren Sie hier.

Für 4 Personen

Zubereitungsaufwand: 2 Stunden

Zutaten

  • 100 g Speck zum Spicken
  • 1 kg Keule vom Reh ohne Knochen
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Prise Thymian
  • 1 Prise Rosmarin
  • 1 Prise Majoran
  • 8 Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 1 Bund Wurzelwerk
  • 1 Apfel
  • Pflanzenöl zum Anbraten
  • 300 ml Rotwein
  • 500 ml Wildfond oder Wasser zum Aufgießen
  • 60 ml Schlagobers
  • ev. Mehl zum Binden
  • 1 EL Preiselbeeren

Zubereitung

  1. Den Speck in ca. 3 cm lange Streifen mit ca. 1/2 cm Durchmesser schneiden.
  2. In der Rehkeule mit einem spitzen Messer rundum kleine, tiefe Einschnitte vornehmen und den Speck hineinstecken.
  3. Die Keule mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen einreiben.
  4. Das Wurzelgemüse putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in nussgroße Stücke schneiden.
  5. Die Rehkeule in einem Bräter mit Öl von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Das Wurzelgemüse und die Apfelstücke in den Bräter geben und durch rösten, bis das Gemüse Farbe bekommt. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond oder Wasser aufgießen.
  6. Das Fleisch wieder zum Wurzelgemüse geben und im Backrohr bei 160 °C eine Stunde schmoren. Zwischendurch wenden.
  7. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warmstellen.
  8. Die Sauce passieren und etwas einkochen lassen. Obers und Preiselbeeren zugeben, abschmecken und eventuell mit Mehl binden.
  9. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce überziehen. 

Mit Semmelknödeln oder Erdäpfelstrudel servieren.

Servus-Tipp: Wildbret ist sehr mager und wird daher gern gespickt. Wenn man in Faserrichtung spickt, fällt der Speck nicht so leicht heraus. Man kann die Speckstreifen auch über Nacht einfrieren, damit sie beim Hineinstecken nicht reißen. Wild sollte man immer bei eher niedriger Temperatur schmoren. So braucht es zwar etwas länger, wird aber geschmackvoller. Ist die Gartemperatur zu hoch oder die Garzeit zu lange, trocknet das Fleisch rasch aus.