Wenn Jürgen Wolf sein gespicktes Rahmherz vom Kalb serviert, lockt er damit Jung und Alt in sein Wiener Gasthaus. Hier das Rezept dazu.

Für 4 Portionen

Zeitaufwand: 3 Stunden

Zutaten

  • 1 mittelgroßes Kalbsherz (ca. 800–1.000 g)
  • 6 Selchspeckstreifen (nur der fette Teil, 1×20cm)
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 120 g gemischtes, gewürfeltes Wurzelwerk
  • 1 Zwiebel (gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Paradeismark
  • etwas geriebene Zitronenschale
  • 6 Essigkapern
  • 1 EL scharfer Senf
  • etwas Salz
  • etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • 0.5 l Rindsuppe
  • 0.25 l warmes Wasser
  • 1 EL glattes Mehl
  • 3 EL Sauerrahm
  • etwas Balsamessig

Zubereitung

  1. Das Herz längs halbieren, von Blutgefäßresten und überschüssigem Fett befreien. In kaltem Wasser spülen und trocken tupfen.
  2. Mithilfe einer Spicknadel die Speckstreifen gut verteilt durchs Herz ziehen. Herausstehende Speckstreifen können so gelassen werden.
  3. In einer Kasserolle das Schmalz erhitzen und das Herz rundum braun braten – herausheben, beiseitestellen und im selben Fett zuerst das Wurzelgemüse und dann auch Zwiebel und Knoblauch braun rösten. Das Paradeismark kurz mitrösten, Kapern, Senf, Zitronenschale, Kräuter und Gewürze dazugeben und mit Fond und Wasser auffüllen.
  4. Das Herz wieder hinzufügen und zugedeckt bei kleiner Flamme weich dünsten. Das dauert 11⁄2 bis 2 Stunden. Entweichende Flüssigkeit ab und zu ergänzen. Wenn das Herz weich ist, herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und erneut kurz köcheln lassen.
  5. Währenddessen Sauerrahm und Mehl mit dem Schneebesen glatt rühren und rasch in die Sauce rühren. Auf eine gute Saucenkonsistenz bringen und mit Balsamessig abrunden.
  6. Das Herz quer zur Spickrichtung in Scheiben schneiden und mit der Sauce überziehen.