Sie wollten immer schon ein Lieblingsrezept von Kaiserin Maria Theresia probieren? Dann sind diese pikanten Schnecken aus Germteig genau richtig.

Servus-Wissen: Flusskrebse waren im alten Wien sehr beliebt, sie wurden am Krebsenmarkt am Hohen Markt verkauft. Dieses Lieblingsrezept Maria Theresias stammt von der Köchin Eva Mühlbauer. Die berühmte Wirtin im „Gasthaus zum Wilden Mann“ in der Kärntner Straße durfte einmal ein Dinner für die Kaiserin zubereiten. Auf dem Service der Hofküche richtete Eva Mühlbauer mehr als 30 Kreationen an, die Hoflakaien lieferten alles mit der Kutsche. Maria Theresia soll begeistert gewesen sein.

Für 4 Portionen

Zeitaufwand: ca. 4 Stunden

Zutaten

  • 40 frische Flusskrebse

Zutaten für die Krebsenbutter

  • 250 g Butter

Zutaten für den Teig

  • 30 g Germ
  • 1 Prise Zucker
  • 500 g Mehl
  • 250 ml Milch
  • 5 Eidotter
  • 1 Prise Salz
  • 120 g zerlassene Butter

Außerdem

  • Butter für die Form
  • 330 ml Schlagobers

Zubereitung

  1. Die Krebse waschen und nach und nach in reichlich kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten vorkochen. Mit kaltem Wasser abschrecken, aufbrechen und die Schwänze und Scheren auslösen. Das Fleisch beiseitestellen und die Schalen von Innereien und Eingeweiden befreien.
  2. Den Krebssud reduzieren und dann durch ein Tuch seihen.
  3. Für die Krebsenbutter die gereinigten Schalen in einem Mörser oder in der Küchenmaschine zerstoßen und mit der Butter vermengen. In einem Topf dünsten, bis sich die Butter rot färbt. 1 Liter Wasser und 1 Liter Krebsfond zugießen und 30 Minuten wallend kochen. Durch ein feines Tuch in eine Schüssel seihen.
    Nach dem Erkalten die Krebsenbutter abheben (den Sud kann man zum Verfeinern von Suppen und Saucen verwenden).
  4. Für den Teig aus Germ, Zucker und etwas Mehl sowie einem Schuss lauwarmer Milch ein Dampfl zubereiten. An einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen, dann mit dem restlichen Mehl, Milch, Dottern, Salz und der zerlassenen Butter mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu einem schönen glatten
    Teig verkneten. Mit einem Tuch bedeckt etwa 30 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen.
  5. Das Fleisch der Flusskrebse mit Krebsenbutter vermengen.
  6. Den Germteig zusammenschlagen, durchkneten und auswalken. Mit der Flusskrebsmasse bestreichen. Portionsgroße, längliche Flecken ausschneiden und zusammenrollen.
  7. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die gerollten Nudeln hineinsetzen und erneut ca. 30 Minuten aufgehen lassen. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen
  8. Schlagobers erwärmen und über die aufgegangenen Nudeln gießen. Im Backrohr etwa 30 Minuten backen, bis die Nudeln leicht goldbraun sind. Sofort servieren.