Gut Ding braucht Weile – und deshalb köchelt unser Gänseragout so lange vor sich hin, bis es mit den flaumigen Erdäpfelgnocchi auf der Zunge zergeht.

Für 4 Portionen

Zeitaufwand: 3 Stunden

Zutaten

  • 2 Gänsekeulen
  • 150 g Zwiebeln
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 100 g Karotten
  • 1 kleine Fenchelknolle
  • 0.5 TL Fenchelsamen
  • 124.5 ml kräftiger Rotwein (z. B. ein Refosco aus dem Friaul)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig(e) Rosmarin
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • 1 Zweig(e) Salbei
  • 250 ml passierte Paradeiser
  • etwas Salz und Pfeffer
  • 500 g vollreife Paradeiser

Zutaten für die Gnocchi

  • 600 g mehlige Erdäpfel
  • 80 g griffiges Mehl
  • 60 g Maisstärke
  • 1 Ei
  • 2 Dotter
  • etwas Salz und Muskatnuss
  • 40 g braune Butter

Zubereitung

  1. Das Fleisch der Gänsekeulen von den Knochen lösen und von Sehnen und Knorpeln befreien. Das Fleisch mit der Haut in möglichst kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Karotten schälen und mit dem Fenchel fein würfeln. Die Fenchelsamen in einem Mörser zerreiben.
  2. Gänsefleisch in einem schweren Schmortopf kräftig anbraten, das Gemüse zufügen, gut anrösten und mit Rotwein ablöschen. Passierte Paradeiser einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter zugeben und zugedeckt köcheln lassen.
  3. Die Haut der Paradeiser einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen und kalt abschrecken. Die Haut abziehen, die Paradeiser in Würfel schneiden, in die Gänsesauce rühren und alles zugedeckt auf kleinster Flamme 2 Stunden einkochen.
  4. Für die Gnocchi die Erdäpfel in der Schale weich kochen, abgießen und noch heiß schälen.
  5. Mehl und Stärke auf eine Arbeitsfläche sieben. Ei, Dotter, Salz und Muskatnuss darüber verteilen.
  6. Die Erdäpfel noch warm darüber pressen und alles sehr flott zu einem homogenen Teig verarbeiten.
  7. Aus dem Teig 1 cm dicke Rollen formen und 2–3 cm große Stücke abstechen. Die Teigstücke mit dem Daumen mit leichtem Druck über die Zinken einer Gabel rollen.
  8. Die Gnocchi in Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen, mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und in einer Pfanne mit brauner Butter kurz schwenken.
  9. Lorbeerblätter und Kräuterzweige aus der Ganslsauce entfernen, die Sauce abschmecken und mit den Gnocchi heiß servieren.