Der in Rotwein marinierte Hase wird mit Wurzelgemüse langsam geschmort und erfährt mit Perlzwiebeln und Eierschwammerln die Vollendung.

Für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 3 Stunden
plus 24 Stunden zum Marinieren

Zutaten

  • 4 Hasenkeulen (ausgelöst)
  • 4 Hasenschultern (ausgelöst)

Zutaten für die Marinade

  • 100 g Karotten
  • 100 g Petersilwurzel
  • 2 Stange(n) Sellerie
  • 150 g Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 8 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken
  • 1 Wacholderbeeren
  • 1 TL Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Flasche Blaufränkischer (kräftiger Rotwein)
  • 1 EL Rotweinessig

Zutaten

  • etwas Salz und Pfeffer
  • 50 g glattes Mehl
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 50 g Räucherspeck
  • 250 g kleine Zwiebel
  • 250 g kleine geputzte Eierschwammerl
  • 30 g Butter
  • etwas Portwein und Maizena zum Binden der Sauce

Zubereitung


  1. Das Hasenfleisch in grobe Stücke schneiden.

  2. Für die Marinade das Gemüse schälen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel geben und mit Gemüse, Gewürzen und Kräutern bestreuen. Mit Rotwein und Essig übergießen, mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

  3. Das Fleisch aus der Marinade heben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Gemüse in ein Sieb gießen, dabei die Flüssigkeit auffangen.

  4. Das Backrohr auf 160 °C Umluft vorheizen.

  5. Die Fleischstücke kräftig salzen und pfeffern, in Mehl wälzen und in Öl rundherum kräftig anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen.

  6. Das aus der Marinade aufgefangene Gemüse mitsamt den Gewürzen und Kräutern im Topf scharf anrösten und mit der Marinadenflüssigkeit ablöschen. Sobald die Sauce kocht, das Fleisch zugeben, leicht salzen und pfeffern und den Deckel aufsetzen. Für zwei Stunden in den Ofen stellen.

  7. In der Zwischenzeit Speck in kleine Würfel schneiden. Mit geschälten Perlzwiebeln und Eierschwammerln in einem Schmortopf in Butter anschwitzen. Speck, Zwiebeln und Schwammerl in einer Schüssel beiseitestellen.

  8. Das fertig geschmorte Fleisch aus dem Topf nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce zurück in den Schmortopf gießen, Fleisch und die Perlzwiebel-Eierschwammerl-Mischung zugeben. Nochmals 15 Minuten im Ofen schmoren.

  9. Zum Binden zwei bis drei Esslöffel Portwein mit einem Esslöffel Maizena glatt rühren und unter Rühren in die leicht kochende Hasensauce träufeln. Den Hasenpfeffer abschmecken und mit Knödeln, Brot oder Nudeln servieren.