Mit Speck gespickt, in Wurzelwerk und Rotwein gebeizt und am nächsten Tag geschmort: so mochte Kaiserin Maria Theresia ihr Hühnchen. Und nicht nur sie.

Für 4 Portionen

Zeitaufwand: 1 Tag zum Einbeizen plus 45 Minuten Arbeitszeit

Servus-Wissen: Wenn nicht gerade Fastenzeit war, gab es am Hof täglich gebratenes Geflügel, wobei Huhn, Kapaun und Indian, auch „kalekuttische Henn“ genannt, besonders beliebt waren. Ein Geflügelmayer, eine Extrageflügelmayerin und ein Geflügelgärtner züchteten die Tiere direkt am Hof, erst 1790 wurde auf auswärtige Lieferanten umgestellt.

Zutaten

  • 2 Hühnerbrustfilets
  • 4 kleine Hühnerkeulen
  • Salz
  • 24 angefrorene Speckstreifen zum Spicken

Für die Beize

  • 250 ml Rotwein
  • 125 ml Wasser
  • 100 ml Rotweinessig
  • 1 Zwiebel
  • 200 g Wurzelwerk
  • Schale von ¼ Orange
  • Schale von ¼ Zitrone
  • 3 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 3 Thymianzweige

Außerdem

  • 2 EL Rapsöl
  • 50 g eiskalte Butterwürfel
  • 125 ml Sauerrahm
  • abgeriebene Schale einer halben Biozitrone

Zubereitung

  1. Hühnerbrust und Keulen enthäuten, das Fleisch salzen und mit den angefrorenen Speckstreifen spicken. In einen großen Topf legen.
  2. Zutaten für die Beize erhitzen, siedend über das Fleisch gießen und einen Tag ziehen lassen.
  3. Am nächsten Tag das Huhn herausnehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Teile in heißem Öl rundum anbraten. Mit der abgeseihten Beize aufgießen und reduzierend etwa 30 Minuten köcheln lassen.
  4. Butter und Sauerrahm untermengen.
  5. Brüste halbieren, Fleisch auf eine Platte legen, mit Zitronenabrieb bestreuen und mit Sauce übergießen.
  6. Dazu passen Semmelknödel.