Der Halleiner Gasthof Hohlwegwirt ist für seine saisonalen Köstlichkeiten bekannt. Wirt Ernst Kronreif verrät uns sein liebstes Wildgericht, das Hirschragout.

Für 4 Portionen

Zubereitungsaufwand: 1:30 Stunden

Tipp von Ernst Kronreif aus dem HohlwegwirtZum Kochen des Ragouts eignet sich ein guter, kräftiger Rotwein wie ein Blaufränkischer aus dem Burgenland oder ein Portwein. 

Zutaten

  • 800 g Hirschfleisch
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 0.5 TL getrockneter Rosmarin
  • 0.5 TL getrockneter Thymian
  • 6 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 200 g Zwiebeln
  • 100 g Karotten
  • 100 g Stangensellerie
  • etwas Öl zum Anbraten
  • 50 g Mehl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 ml kräftiger Rotwein
  • 1 l Wildfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Preiselbeeren
  • etwas heimisches Bergsalz

Zubereitung

  1. Hirschfleisch in fünf Zentimeter große Würfel schneiden.
  2. Das Fleisch mit Pfeffer, Rosmarin, Thymian und angedrückten Wacholderbeeren vermengen.
  3. Zwiebeln, Karotten und Sellerie waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden.
  4. In einem großen Topf Öl erhitzen und das Flausch darin braun anbraten. Mit Mehl bestauben, Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. 
  5. Das Gemüse zugeben, durchrühren und mit Wein ablöschen. Etwas einkochen lassen.
  6. Das Ragout mit Wildfond aufgießen, das Lorbeerblatt zufügen und das Fleisch in ca. einer Stunde fertig schmoren.
  7. Die Fleischstücke herausnehmen, die Soße mit Preiselbeeren verfeinern, nochmals etwas einkochen und dann mit dem Stabmixer pürieren. Mit Bergsalz abschmecken.