Das Rotkraut marinieren wir eine ganze Nacht lang und den Hirschrücken braten wir scharf an und lassen ihn dann im Rohr rosa braten.

Zutaten für 4 Portionen

Zeitaufwand: 2½ Stunden plus 1 Nacht zum Marinieren

Zutaten für das Rotkraut

  • 800 g Rotkraut
  • 2 Äpfel
  • 0.5 l Rotwein
  • 1 Prise Salz
  • 125 ml Orangensaft
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Gewürzsackerl mit Nelken und Zimtstangen
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Zucker

Zutaten für den Hirschrücken

  • 1 kg Hirschrücken
  • 50 g Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 100 g Zwiebel
  • Öl zum Anbraten
  • 1 TL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren

Zutaten für den Serviettenknödel

  • 1 Zwiebel (fein gehackt)
  • 1 EL Butter
  • 125 ml Milch
  • 400 g Semmelwürfel
  • 2 EL fein gehackte Petersilie
  • 3 Eier
  • Salz

Außerdem

  • 2 EL Preiselbeermarmelade
  • etwas Maisstärke

Zubereitung

  1. Rotkraut fein schneiden. Äpfel schälen und fein reiben. In einer Schüssel mit den restlichen Zutaten bis auf die Zwiebel und den Zucker vermischen und über Nacht marinieren lassen. Dann Lorbeerblätter und Gewürzsackerl entfernen.
  2. Zwiebel schälen und fein schneiden. In einem Topf kurz anschwitzen, mit etwas Zucker karamellisieren und mit der Rotkraut-Marinade ablöschen. Mariniertes Rotkraut zugeben und langsam bei kleiner Hitze so lange köcheln, bis das Kraut weich ist.
  3. Hirschrücken zuputzen und die Abschnitte (Parüren) nicht wegwerfen. Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und grob würfeln.
  4. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Parüren und das gewürfelte Gemüse rundherum anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einreduzieren. Den restlichen Wein zugießen, noch einmal reduzieren und mit Wasser aufgießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben. Bei kleiner Hitze zu einer sämigen Sauce kochen und durch ein feines Sieb abseihen.
  5. Backrohr auf 200 °C vorheizen.
  6. Inzwischen für den Serviettenknödel Zwiebel in Butter weich dünsten und mit Milch ablöschen. In einer Schüssel über die Semmelwürfel gießen. Mit Petersilie und Eiern vermischen, salzen und kurz rasten lassen.
  7. Aus der Masse eine Rolle formen, fest in ein sauberes Küchentuch wickeln und die beiden Enden gut verbinden. In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten lang kochen.
  8. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten, in eine ofenfeste Rein legen und im Backrohr ca. 10 bis 12 Minuten rosa braten. Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Schuss Wasser lösen und in die Sauce gießen.
  9. Die Preiselbeermarmelade erhitzen und mit etwas Maisstärke binden. Den Hirschrücken und den Serviettenknödel aufschneiden. Mit der Sauce anrichten, Rotkraut und Preiselbeeren extra dazu servieren.

Rezept vom Gasthof Bräurup, Mittersill